Karamandan.com

Karamandan.com

16 Temmuz 2020 Perşembe
karaman

Yoğurdun Yanığı, Peynirin Yağlısı
Karaman’ın ova köyleri koyuncu, dağ köyleri keçicidir.
Kategori : Köşe Yazıları
26 Haziran 2020 16:02
 
Yoğurdun Yanığı, Peynirin Yağlısı

Karaman’ın ova köyleri koyuncu, dağ köyleri keçicidir. Birçok kişi koyunun etini, sütünü, yoğurdunu ve peynirini sevmez. Kokusu ağırdır, tadı yoğundur.

Koyun sütünden yapılan ve Karaman’ın lezzetler sıralamasında özel bir yeri olan yanık yoğurdun son günleri. Tadına doyum olmaz. Sezonunu kaçırırsanız sonraki yılın mayısını beklemek zorunda kalırsınız.

Halkapınar ilçesinin ilk kaymakamı olan ve daha sonra çeşitli görevlerde bulunan başarılı bir bürokrat ve valimiz, bir sohbetimizde, “Ev sahibimizin ilk ikramı yanık koyun yoğurdu olmuştu. Tadı ve kokusu bize itici gelmişti. Yiyememiştik. Sonra alıştık. 25 yıldan fazla olmuştur. Hala yanık koyun yoğurdunu o bölgeden getirtirim” demişti.

Süt ürünlerine giriş yaptık, burdan devam edelim.

Peynir Zenginiyiz

Karaman peynir cennetidir. Coğrafi ürün işareti almış olan Divle peynirinin kaynağıdır. Divle, son yıllarda popüler olmuştur. Gurme ürün satışı yapılan şarküterilerde fiyat ve lezzet yönünden Kargı tulumuyla rekabet halindedir. Şarap severlerin yeni gözdesidir. Türk rokforu diye cilalansa da ilgisi yoktur. Şimdilik Türk peynirlerinin bahtı açık ve adı bilinen prensidir.

Taze peynir ve yöresel tulumlar da her damak için seçenek sunar. Karaman’da en çok tüketilen peynir küflü olanıdır. Bir gün mutlaka bir şekilde tadını fark edeceğiniz bir peynir türüdür.

Cumartesi Pazarı girişinde, seyyar şarküteri diyebileceğimiz kamyonetleri görmüş olmalısınız. Aynı karavancılar Perpa’da da konuşlanır. En tanınmışı Macıroğlu’dur. Ki oradan peynir ve tereyağı almışlığım vardır.

Karaman’da peynir çeşidi boldur. Koyun, keçi, inek ve bunların karıştırılmış çeşitleri bulunur. Lezzetleri farklıdır. Ova köylerinden gelenlerle, dağ köylerinden gelen tulumlar bile birbirine benzemez.

Karaman önceliği tulum peynirine verir. Temiz hazırlanmış, içine kıl, tüy bulaşmamış, derisi güzel dikilmiş ve acı suyu millenerek akıtılmış tulum peyniri bulursanız, ister keçi, ister koyun, ister inek olsun kaçırmamanızı öneririm.

Şehir merkezinde çok temiz şarküteriler vardır. Meşhur markaların satış yerleri de bol seçenek sunar. Temiz ve kaliteli süt ürünü bulmakta zorlanmazsınız. Ermenek’te yıllardır bu işi yapan bir esnafı ve Karaman Odun Pazarı’nda Yaşar’ın dükkanını gönül rahatlığıyla önerebilirim.

Karaman’da peynir sabah kahvaltısına özgü değildir. Her öğün önünüze gelebilir. Peynirli pide ve peynirli börek Karaman’ın yemek listesinin artı hanesinde yer alır.

Yerli kavun ve karpuz çıktığında, tam yağlı tulum peyniriyle buluşturun. Öğün geçiştirmek değil, doyamayacağınız ve unutamayacağınız bir ziyafet olur.

Mayalı ve Ekmek Sıkması 

Karaman’da kahvaltının aktristi mayalıdır. Şebit diyenlere kulak asmayın. Mayalı mahcup ve utangaçtır. Dik başlı değildir. Bir nevi emir kuludur. İyi rol keser, her kılığa girer.

Birçok yerde bazlama olarak bilinen sac ekmeğinin adı, Karaman’da mayalıdır. Arasına bir şeyler konulmuş ve rulo gibi bükülmüş mayalı ekmeğe de sıkma denir.

Fazla kaçıranı, aşırı yiyeni sıkar. Ama asıl sıktığı şey arasına konulan malzemedir. Sıkma, adını arasındaki gıda maddesinden alır. Peynir konulmuşsa, peynirli mayalı ekmek denilmez, o artık peynir sıkmasıdır.

Mayalıya en çok yakışanı küflü peynir ve tereyağıdır. Ben aileme tattıramasam da hem kendim severim hem överim.

Karaman’da uğradığım marketlerden biri Çetinkaya’dır. Sahibi Umran Çetinkaya yarım asırlık arkadaşımdır. Benim için çifte kavrulmuş sıkma yaptırır. Formülünü veremem. Sıcaklar bastırmadan, pastırmalı, tulum peynirli, acı taze biberli çifte kavrulmuş sıkmadan tatmanızı isterim.

Peynirden bıkılmaz ama değişiklik isterseniz, ciğer var. Bol baharatlı, sinirleri ayıklanmış, güzelce çekilip kıvamında, iç yağıyla kavrulmuş ciğerden yapılan sıkmanın lezzeti de bir başkadır.

Damak tadınıza göre, içine sumaklı soğan, acı toz biber veya isot ve kimyon yakışır.

Karım Edirneli olduğu için bizim evde ciğer zorunlu tüketim maddesidir. Ankara’da en iyi ciğer tava, bizim fakirhanede yapılır. Buna rağmen, sabah kahvaltısı için, iyisini bulduğumda Karaman’dan ciğer kavurma alırım. Yanında kakırdak (kıkırdak) almayı unutmam.

Sıkma, Karaman dışında, Mersin, Adana, Tarsus ve Osmaniye gibi yörük ağırlıklı illerde çok tüketilir. Sıkma, yörük kahvaltısının avuca sığan versiyonudur. Serpme kahvaltıdaki dağınıklık ve çeşit ne ise sıkma, tek tip elbise giydirilmiş disiplinli bir neferdir. 

Sıkma Ayranı Sıkma Portakal Gibi Sanmak

Ankara-Eskişehir-İzmir güzergahında “ballı-kaymaklı gözleme” yazılarını görmüşsünüzdür. 30-40 yıllık mola yerlerinin reklamıdır. Bilmeyenler, gözlemenin ballısı mı olurmuş diyerek hayret eder. Elbette gözlemenin içinde bal yoktur. İsteyene bal-kaymak tabağı verilir. Ballı-kaymaklı bir gözleme çeşidi değildir.

Bunun bir benzeri “sıkma ayran” yazılı iş yeri önünde yaşanır. Bir arkadaş, mola verdiği yerde “sıkma ayran” yazısını okur. Sıkma ayranı ilk defa duymuştur. Sipariş verir, beş-on dakika sonra ayran ve sıkma masasına gelir. Sıkmayı eline alır, “Bu nedir? Böyle bir siparişim olmadı” der. Servis yapan eleman, alışkın olmalı ki, “Onun adı sıkma. Ayranla birlikte istediğiniz için getirdim. Tadına bakın seveceksiniz” diye yanıt verir.

Arkadaş olayı şöyle anlatır:
“Hamur yumağını elime aldım. Rulonun ucundan içine ne konulduğuna baktım. Renkli peynir vardı. Gri, mavimtraktı. Isırdım, tadı güzeldi. Ben sıkma ayranı, sıkma portakal gibi bir şey sanmıştım.”

(Devam Edecek)

Ahmet Tek

Okunma : 1542
EKSPERTİZ
karaman


guney sigorta
Gündem haberleri
ÜZERİNDEN ARABA GEÇEN ALKOLLÜ ŞAHIS HAYATINI KAYBETTİ
16 Temmuz 2020 Okunma: 12219 Asayiş
Karaman’da bıçaklı kavga: 1 yaralı
15 Temmuz 2020 Okunma: 8131 Asayiş
Sorumsuz Sürücü Hiç Bir Şeyi Umursamadı
14 Temmuz 2020 Okunma: 6891 Gündem
Son dört günün en çok okunan haberlerini gösterir
Ayın en çok okunan haberleri için tıklayın