Karamandan.com

Karamandan.com

23 Ocak 2021 Cumartesi
Karaman Mutfak Kültürü ve Yemekleri
Karaman Mutfak Kültürü ve Yemekleri.
Kategori : Yaşam
18 Kasım 2020 16:59
 
Karaman Mutfak Kültürü ve Yemekleri

Karaman Mutfak Kültürü ve Yemekleri.

Eski çağlardan günümüze Karaman yemekleri.

Karaman Mutfak Kültürü ve Yemekleri adlı çalışma Fatma Petek ASLAN, Osman GÜLDEMİR ve Nermin IŞIK tarafından hazırlanmıştır.

Hayatın niteliğini belirleyen ve insan yaşamını mümkün kılan temel gereksinimlerin başında beslenme yer almaktadır. İnsanlık tarihinde yemek ile ilişki birikim; toplumların bilgi, gelişim, medeniyet ve sosyal çevrelerinin değerlendirilmesini olanaklı kılmaktadır (Akın vd, 2015, s. 48). Roden’in (2007) “Yemek güçtür, kimliğin ve ideolojinin yansımasıdır” savı; yemeğin, yani mutfak kültürünün vasıtasıyla bir toplumun medeniyeti ve bireylerin farklı özelliklerini açıklayabilmenin mümkün olduğunu özetlemektedir. Kadim bir geçmişi olan, geniş bir coğrafyada yaşaması dolayısıyla çeşit bakımından zengin bulunan Türk mutfağı, dünyanın dikkat çeken mutfakları arasında kabul edilmektedir. Türkiye’de özgün yerel kültürü kapsayan çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır (Güler, 2010, s. 29). Türkiye’deki özgün yerel kültür içerisinde yüzyıllardır yerleşim yeri olduğu bilinen Karaman’ı mutfak kültürü açısından ele almak önemli görülmektedir. Nitekim şehir, tarihi açıdan özellikle Karamanoğulları gibi dikkate değer bir devletin mirasıdır. Ayrıca gıda üretimi yönünden de geçmişte de günümüzde de oldukça zengindir.

Coğrafi olarak İç Anadolu Bölgesi’nin güneyinde yer alan Karaman’ın doğusunda Ereğli, güneydoğusunda Silifke, güneyinde Mersin, batısında Antalya ve kuzeyinde Konya bulunmaktadır. Yazları sıcak ve kurak; kışları soğuk ve kar yağışı ile İç Anadolu Bölgesi’nin temel iklim şekli olan karasal iklim yaşanmaktadır. Ancak, Orta Toros Dağları’nın Göksu nehri kollarının bulunduğu vadi bölgesinde; yaz mevsiminde sıcak ve kurak, kış mevsiminde ise yağış alan ve ılık seyreden Akdeniz iklimi özellikleri bulunmaktadır. Şehirde yağış çoğunlukla kış ve ilkbahar mevsimlerinde, kar ile yağmur şeklindedir. Karaman özel coğrafi özellikleriyle birlikte, eskiçağlardan günümüze kadim bir kültüre sahiptir. Mevzubahis kültür içerisinde mutfak ele alınmaya değer birikimler içermektedir. Karaman’da yetiştirilen ürünler; buğday, arpa, nohut, fasulye, mısır, soğan, sarımsak, şeker pancarı, bol miktarda elma, ayva, üzüm ve kirazdır. Mera alanın fazla olması nedeniyle özellikle küçükbaş hayvancılık gelişmiştir. Çalışan nüfusun yarısı kırsal alanda tarımsal faaliyetlerde bulunmaktadır. Dağlık bölgelerde özellikle koyun, keçi ve kümes hayvanları beslenir. Haliyle yaylacılık hâlen mevcuttur. İl merkezinde ise çoğunluk, sanayi ve hizmetler sektöründe çalışmaktadır. Bunun nedeni organize sanayi bölgesinde kurulan gıda üzerine fabrikaların hiç de azımsanamayacak kadar işçi istihdam edebilmesidir. Sosyal hayata da önemli katkılar sağlayan mutfak kültürü geleneklere, inanışa, sosyo ekonomik duruma, yöreye, bitki örtüsüne, tarıma ve hayvancılık gibi özelliklerden etkilenerek şekillenmiştir. Kıtlık, geleneksel mutfağın değişimine ve zenginleşmesine katkı sağlayan başlıca bir unsurdur. 19. yüzyıl sonralarında Karaman ve Ermenek civarında yaşanan kıtlık, insanları yeme içme yaşantısında yaratıcılığa sevk etmiştir (Ay, 2019, s. 12; Güleç, 2006, s. 6).

 Yöntem

Karaman mutfak kültürü ve yemeklerini araştırmayı amaçlayan bu çalışmada nitel araştırma yaklaşımından mülakat tekniği kullanılmıştır. Karaman kültürünü temsil eden yedi kaynak kişi ile bire bir mülakatlar yapılmıştır. Bu görüşmeler Haziran 2006 ile Eylül 2008 aralığında farklı tarihlerde gerçekleştirilmiştir. Halıcı’nın “Karadeniz Bölgesi Yemekleri Üzerine Bir Araştırma” doktora tezinden uyarlanan araştırma şablonu (1997) ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşme yapılan kişilere “Kış mevsiminde kahvaltıda neler tüketirsiniz?”, “Doğum vakti anneye ve gelen misafirlere ne tür yiyecekler hazırlanır ve ikram edilir?”, “Ölüm sonrası neler yapılır?”, “Kurban Bayramı’nda hangi yemekleri hazırlarsınız?” gibi kişileri uzun konuşmaya sevk eden açık uçlu sorular sorulmuştur. Elde edilen veriler Halıcı’nın çalışmasında yer alan başlıklardan uyarlanarak; günlük öğünler; geçiş dönemlerinde hazırlanan yiyecekler ve bunlarla ilgili uygulamalar; kutsal günler; neşeli günler; istek/dilek sofraları; kışlık yiyecekler; sofra düzenleri; mutfak araçları; pişirme yöntemleri; servis düzenleri; mutfak mimarisi; içecekler; yemekler ve tarifleri başlıkları altında öz bir şekilde raporlaştırılmıştır.

Bulgular ve Yorum

Karaman’da öğünler kış ve yaz mevsimlerinde olmak üzere iki kısımda aktarılmaktadır. Her bir mevsim sabah, öğle, akşam ve yat geberlik öğünlerini içermektedir.

                                                   

Öğretmen, Turgut Özal Ortaokulu Palandöken, Erzurum, neydi_ya@hotmail.com 

Dr. Öğr. Üyesi., Anadolu Üniversitesi, Eskişehir Meslek Yüksekokulu, Aşçılık Programı, Eskişehir, osmanguldemir@gmail.com 

Dr. Öğr. Üyesi, Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Konya, nermin@selcuk.edu.tr 

Bu çalışma 20-22 Haziran 2019 tarihleri arasında Karaman’da gerçekleştirilen Karaman Sempozyumu “Sosyal ve Beşeri Bilimler” isimli sempozyumda tebliğ olarak sunulmuştur.

Kış Mevsiminde Öğünler

Sabah: Karaman’da kış mevsiminde eskiden sabahları çorba, sulu pilav, süt, pilav, bulamaç, peynir, ayran, tuluk ve yumurta sıkması çok yapılırmış. Günümüzde ise tulum (küflü) peyniri, salamura peyniri, tereyağı, mayalı ekmeği, kıyma, ciğer, acı, reçel, patates kızartması, soğan kavurması, yumurta, zeytin, tahin-pekmez karışımı, pekmez-yoğurt karışımı, sobada çörek, ıspanaklı- patatesli börek, sucuk, kıymalı soğan kavurma, haşlanmış şeker pancarı, yumurta, peynir, zeytin, reçel, sucuk, kavurma, konserve olarak hazırlanmış menemen, patates salatası ve patates kızartması ve bunların yanında çay yer almaktadır (Ay, 2009, s. 26; Bilgin, 2006; Güleç, 2006; Işık, 2008; Ünsay, 2006).

Öğle: Kış mevsiminde, öğle yemeklerinde ezogelin çorbası, mercimek çorbası, sulu çorba, şehriye çorbası, yayla çorbası gibi çorbalar, makarna gibi hafif yemekler; kuru fasulye, nohut, kuru biber, patlıcan, fasulye kuruları ile hazırlanan çeşitler; pirinç ile bulgur pilavları, toparlak/topalak, haşlama, fırında makarna yumurtalı ıspanak, su böreği, patates oturtması, patates salatası, şebit (yufka) ekmeği, sütlaç ve kabak tatlısı yenilmektedir. Bununla beraber ev hanımları, öğleden sonra gezmelerinde kısır, batırık, mercimekli köfte, pasta gibi ikramlarla ağırlanmaktadırlar (Bilgin, 2006; Güleç, 2006; Ünsay, 2006).

Akşam: Bu öğünde tüm aile bireyleri bir arada olduğundan daha fazla çeşit içeren sofralar kurulmaktadır. Çorbalar (en çok arabaşı ve onun hamuru, mercimek, şehriye, toyga çorbası, tarhana, topalak ve maş çorbası), kurubaklagil yemekleri(kuru fasulye, nohut, barbunya), mercimekli bulgur pilavı, salçalı bulgur pilavı, erişte, sac kavurma, tavuk sac kavurma, sarma (asma, ilahana, pezik, ilisıra/köy dolması), dolma, sulu çorba, topalak, yuvma makarna, gıcı, tirit, calla, ciğer kavurma, fırında tavuk, balık buğulama, revani, lokma pezik sarması, kuru patlıcan ya da kuru dolma biber dolması, bamya yemeği, kuru patlıcan ve kurutulmuş yeşil fasulyeyle yapılan kavurma, pirinç pilavı, bulgur pilavı (mercimekli ve domatesli), fırında tavuklu patates, patates oturtması, sebze yemekleri(pırasa oturtması, karnabahar yemeği ve kızartması, ıspanak yemeği ,mantar kavurma, dolaman ızgara ya da sote), makarnalar, börekler, turşular, salatalar, yoğurt, içecek olarak kayısı, erik, üzüm ve elma kaklarıyla yapılan hoşaflar ve ayran akşam yemeklerini çeşitlendirmektedirler (Bilgin, 2006; Güleç, 2006; Işık, 2008; Ünsay, 2006).

Yat geberlik: Kış mevsiminde yatsı vakitlerinde, kuruyemiş, çerez, mevsim meyveleri, patlamış mısır, buğday ve menengiç kavurgaları, pekmez, yoğurt, pastırma, peynir, zeytin, bal, reçel, tereyağı, çörek, börek, tahin, kıymalı soğan, kavurma tüketilir. Ama genelde sobada ekmek gevretilerek yenilir patates de yenir. Misafir olunca ise gece yarısı arabaşı da tüketilmektedir. Kimi zaman geceler uzun olduğu için hafif bir kahvaltı yapılmaktadır (Bilgin, 2006; Güleç, 2006; Ünsay, 2006).

Yaz Mevsiminde Öğünler

Sabah: Kahvaltılarda yaz mevsiminde; domates, salatalık, zeytin, peynir, kızartmalar, tereyağı, reçel, patates kızartması, soğan-biber kavurması, yumurta, zeytin, bal, saçta sıcak ekmek, tulum peyniri, saçta ıspanaklı, peynirli börek, domates, salatalık, yoğurt, yağda yumurta, kışa nazaran seyrek aralıklarla yumurta, menemen, çökelek kavurması gibi yiyecekler tüketilmektedir. (Bilgin, 2006; Güleç, 2006; Ünsay, 2006).

Öğle: Öğle yemeklerinde yoğurtlu ve peynirli makarna, kabak, fasulye, patlıcan (imambayıldı, karnıyarık, calla) ve bamya yemekleri, kabak, türlü, taze fasulye, biber kavurması, mercimek çorbası, ezogelin çorbası, bulgur pilavı, pirinç pilavı, sac kavurma, fırında makarna, batırık, kısır, nohut, fasulye, karnıyarık, sarma, dolma, revanı, lokma, yarma domatesli bulgur pilavı, salatalar, bol miktarda ayran, yemeğin üzerine karpuz, kavun, üzüm tüketilmektedir (Bilgin, 2006; Güleç, 2006; Işık, 2008; Ünsay, 2006).

Akşam: Öğle yemeklerinde yenilen yemeklerle aynıdır. Yayla çorbası, şehriye çorbası, bulgur pilavı, sac kavurma, tirit, ızgara köfte, keşkek, etli ekmek, peynirli börek, su böreği, haşlama, sarma, irmik helvası, baklava, sütlaç gibi yemekler tüketilir. Farklı olarak yeri müsait olanlar mangal yapmaktadırlar. Yazın salata olarak közlenmiş biber ve patlıcanla hazırlanan domatesli salata tercih edilmektedir (Bilgin, 2006; Güleç, 2006; Ünsay, 2006).

Yat geberlik: Üzüm, karpuz ve kavun gibi mevsim meyveleri, haşlanmış veya közlenmiş mısır yenilmektedir (Bilgin, 2006; Ünsay, 2006). Bal, domates, ekmek, peynir, reçel, tereyağı, salatalık, yağda yumurta, yoğurt-pekmez ve zeytin de tüketilir (Güleç, 2006).

Geçiş Dönemlerinde Hazırlanan Yiyecekler ve Bunlarla İlgili Uygulamalar

Doğum: Doğum yapan kadına yarasını beresini alsın, içini ısıtsın diye “kaynarca” hazırlanır (yağ eritilir, köpürtülür, üzerine pekmez dökülür ya da ısıtılmış pekmezle acı kırmızıbiber karıştırılır) anneye içirilir. Önceleri doğum yapan kişiyi ziyarete gelenlere gül şerbeti (loğusa şerbeti) ve gül lokumu ikram edilirmiş. Lohusa şerbeti, genellikle yazın soğuk, kışın sıcak olarak ikram edilir. Şimdilerde ise meşrubat ile kuru pasta ve çikolata ikram edilmektedir. Ziyarete gelenler de çorba veya süt, bebeğe giyecek veya takı getirmektedirler. Bebek, ileride ter kokmasın diye tuzlanır, gözleri parlak olsun diye limon damlatılır. Erkek bebekler sakalı bembeyaz oluncaya kadar uzun ömürlü olsun diye sakal ve bıyık kısmı unlanır, kız bebeklerin ise gözleri sürmeli gibi olsun diye sürme çekilir. Önceleri bebek doğduktan yedi gün sonra ismi konur, akika denilen kurban kesilirmiş. Ancak günümüzde de bazı aileler akika kurbanı kesmektedirler (Bayraç, 2008; Güleç, 2006; Işık, 2016, s. 9; Özkök, 1933; Tanyeri, 1955).

Diş buğdayı: Çocuğun ilk dişi çıkınca, annesi tarafından diş buğdayı denilen bir kutlama yapılmaktadır. Diş buğdayı uygulamasında diş bulguru adı verilen yiyecek yapılmaktadır. Bunun içinde; nohut, buğday, yer fıstığı ve menengiç vardır. Bir gece önceden malzemeler ıslatılır, ertesi günü buğday ile nohut nohut ayrı tencerelerde haşlanır ve daha sonra hepsi birlikte düdüklü tencerede yarım saate yakın pişirilir. İkram edileceğinde üzerine arzuya göre fıstık veya ceviz konur. Daha sonra bu gelen konuklara ikram edilir. Ardından bu buğday taneleri bir ipe dizilip çocuğun boynuna takılır. Salâvat getirilerek buğday taneleri çocuğun başından aşağı dökülür. Bir tepsinin içine makas, tarak, kalem, Kur’an vb. konularak çocuğun uzanarak eline aldığı şeye bakılarak, gelecekle ilgili tercihleri hakkında eğlenceli bir yorum yapılır (Güleç, 2006; Özkök, 2006; Tanyeri, 2006).

Sünnet: Sünnetten bir gün önce kına yakılır. Şenlikli olur. Kınada isteğe bağlı çerez, meşrubat, bulgur dağıtılır. Sünnet günü mevlit sonrası öğle yemeği verilir. Yemekte; toyga çorbası, bamya yemeği, calla, pilav, ayran, üzüm, tatlı ikram edilir. Son zamanlarda genellikle etli ekmek, kavurmalı pilav verilir. Üzerine ayran, meşrubat ve çay içilir. Kimi aileler de meşrubat, çerez ve pasta ikram ederler (Dilbaz ve İncekara, 2007, s.13; Güleç, 2006; Işık, 2016, s. 12; Özkök, 2006; Tanyeri, 2006).  

Askere uğurlama: Askere gidecek genç, o hafta bütün tanıdıklarını ziyaret eder. Gittiği yerlerde kendisine yemek ikram edilir. Bazı aileler çocuklarına asker mevlidi okutturur. Askere gitmeden bir gün önce genç ve arkadaşları toplanarak eğlenirler. Askerin evinde yemek verilir. Bu yemeği günümüzde etli ekmek, ayran ve üzerine helva oluşturur (Özkök, 2006; Tanyeri, 2006). Uğurlama töreninde kadınlar çörek yaparlar. Bu çöreğin bir kısmı hayvanlara yem olsun diye suya saçılır. Diğer kısmı ise gencin yolluğuna koyulur (Güleç, 2006).

Kız isteme ve söz kesme: Kızın babası, oğlan evi ile gelin kıza takı ve yapılacak ev eşyaları üzerinde konuşurlar, eğer takı ve eşyalar üzerinde anlaşılırsa; bir gün sonra oğlan evi ve kız evinin büyükleri davet edilir, imam dua ederek ağız tadı için lokum ve bisküvi yenilir, çay içilir. Söz kesme, yörede lokum-bisküvi dağıtıldığı için “lokum” olarak ifade edilir. Nişan tarihi belirlenip, nişan hazırlıkları yapılır (Güleç, 2006; Işık, 2016, s. 13; Özkök, 2006; Tanyeri, 2006).

Nişan: Oğlan tarafı ve akrabaları; önde davul, zurna arkasında davetliler kız evine dürü getirip yemek yenir. Bu esnada genç kızlar nişan boyunca tef ve kaset çalarak eğlenirler. Oğlan evi ve kız evinin davet etmiş oldukları misafirler gelin kıza ve damat beye takı ve para takarlar. Takı ve para takma işlemi bittikten sonra, lokum, bisküvi ve nohutlu bulgur ikram edilip, eğlenilir ve nişan sona erer ve düğün hazırlıklarına başlanır (Özkök, 2006; Tanyeri, 2006). Nişan ile düğün arası uzun olmaz. Eğer arasına Kurban Bayramı girerse kız evine oğlan tarafı süslü bir koç hediye eder. Yakın akrabalardan veren olursa da bunlarda süslenip def ya da çalgı eşliğin de kız evine gidilir (Güleç, 2006, s.

11).

Nikah: Resmi nikahtan önce imam nikahı kıyılır. Hoca ve iki nikah şahidiyle kıyılan nikahta dua okunur. Ardından damadın geline vereceği mehir konuşularak karara varılır. Büyüklerin elleri öpülür; baklava ve meşrubat ikram edilir. Resmi nikahtan sonra da çikolata veya nikah şekeri ikram edilir (Özkök, 2006; Tanyeri, 2006).

Düğün hamamı: Eski evlerin büyük avluları, bahçeleri olurmuş. Burada salı veya çarşamba günü, öğleden sonra damat tıraşı yapılırmış. Kanun, saz ve ud gibi çalılar eşliğinde türküler söylenirmiş. Damadın arkadaşları ve kendisi tıraş olurken misafirlere meşrubat ikram edilirmiş. Ardından bulunulan evde veya komşuda yemek yenilip, kahve içilir ve hamam gidilirmiş. Peynir, leblebi, turşu gibi yiyecekler yenilir, gece boyunca çalgılar çalınır, türküler söylenirmiş (Özkök, 2006; Tanyeri, 2006).

Gelin hamamı: Gelin, evlenmeden bir hafta önce kız ve oğlan evinin bayanları birlikte hamama giderler şenlik yapılır. Çerez, meyve yenir. Hamamdan sonra kız tarafına gidilir. Yemek yenir eğlenceye orada devam edilir (Güleç, 2006; Özkök, 2006; Tanyeri, 2006).

Çeyiz asma: Çeyiz dost ve akrabalara gösterilir. Gelen misafirlere şerbet ikram edilir (Güleç, 2006; Özkök, 2006; Tanyeri, 2006). Düğünden sonraki ilk cuma günü çeyiz görmeye gidilir. Buna “Cuma’sı” denir. O gün isteyen herkes çeyiz görmeye gelir, çeyizi gördükten sonra hemen dönerler. Yakın akrabalar otururlar onlara yemek, çay, ikram edilirdi. Günümüzde ise pek uygulanmamaktadır (Işık, 2016, s. 16).

Kına gecesi: Gelin kıza abdest aldırılır, ilahi söylenerek gelinin eline kına yakılır ve def çalınarak eğlenilir. Kına yakma işlemi bittikten sonra oğlan tarafı gider. Kınadan sonra geç saatte güle oynaya oğlan evine çerez almaya gidilir. Sonra oğlan evi de kız evine aynı şekilde çerez almaya gelirler. Gelin kına gecesi, arkadaşlarını yanında bırakarak çerez yer ve eğlenirler (Bayraç, 2008). Aynı gün damadın eline kına yakmak için toplanılır. Damadın evine her iki tarafın davetlileri (erkekler) ve damadın davet ettiği sağdıç arkadaşları (bir ila yedi kişi) toplanırlar. Kız evinden gelen kına tepsisi ve çerezi toplandıkları odaya getirirler. Baş sağdıç tepsi ve çerezi odadaki hocaya teslim eder. Damat ve baş sağdıç büyüklerin ellerini öperek, damat ve sağdıç yan yana oturtulur. İmam mevlit duası okuduktan sonra damat ile sağdıcının ellerine kına yakar ve “hayırlı olsun” der. Kına yakılma bittikten sonra damat ve sağdıçlar bir eve toplanarak çerez yer ve eğlenirler (Özkök, 1933; Tanyeri, 1955). Eskiden ayrı bir salonda def çalınarak gelinin kınası yakılırdı. Günümüzde kına gecesini kız tarafı yapar. Kız evinde öğle yemeği verilir. Genç kızlar ve gelin süslenir. Akşam salonda müzik eşliğinde eğlenilir, çerez ve meşrubat ikram edilir. Gelin ve damada aynı salonda kına yakılmaktadır (Bayraç, 2008). Bazı köylerde kına gecesi dağıldıktan sonra gelin evi oğlan tarafına tiride gider. (Tirit: kız tarafının oğlan evinin yakın akraba ve komşularından gönüllerinden ne koparsa, içecek, çerez, meyve, para vb. alması oluyor. Son olarak da gelinin yakın arkadaşları yakın bir akraba evinde toplanıp orada kalırlar gece toplanan tiritler yenilir, kızlar kendi aralarında eğlence yaparlar. Oğlan evi ise isterse sabaha kadar çalgı çalar, kavurma, yoğurt, peynir, sarma, tavuk eti, turşu, çerez ikram edilir (Güleç, 2006).

Düğün: Düğün yemeği olarak; toyga çorbası, bamya yemeği, pilav üstü et, calla, sarma, ayran, hoşaf, zerde, baklava, irmik helvası gibi yemekler, mevsime göre karpuz ve üzüm gibi meyveler ikram edilir. Günümüzde kolaya kaçılarak etli ekmek ve ayran daha çok tercih edilmektedir (Dilbaz ve İncekara, 2007, s.13; Özkök, 2006; Tanyeri, 2006). Eskiden bazı yörelerde tatlı, börek, çörek gibi yiyecekler kız evinden oğlan evine gönderilen gelinin çeyiz eşyalarının yanında ya da sandığında gönderilirdi. Karaman’ın bazı köylerinde, gelin acıktığında yesin diye, sandığına “bidik” (bir tür börek- hamur işi) ve kuru üzüm konurdu (Işık, 2008).

Gelin alma: Gelini arabadan indiren kaynana, geline inmelik hediye verir. O sırada gelin inerken ayağına kurban kesilir ve gelini kana bastırarak avluya girerler. Gelin bu arada arabadan inerken içi su, para dolu testi (güdül) sağdıçlar tarafından aşağıya atılır (Özkök, 1933; Tanyeri, 1955). Yoğurt çorbası, bamya, etli pilav, hoşaf, kuru fasulye, patlıcan (calla), üzüm ya da karpuz ikram edilir (Güleç, 2006, s. 16).

Yüz açımı/ gelin başı: Düğün bitmesinden bir gün sonra yüz açımı yapılır. Çevredeki kadınlar ve kızların çoğu yüz açımına gelirler. Kız tarafının komşu ve akrabaları ikindin gelirler. Gelin, gelen misafirlerin ellerini öper. Yüz açımına gelenler geline para, altın hediye getirirler. Gelin sandalyede oturur. Buna “gelin süzülmesi” denir. En sonunda gelin oyuna kaldırılır. Yemek yenip gelin helvası, şeker, lokum, bisküvi, pişmiş bulgur dağıtılır (Güleç, 2006; Özkök, 2006; Tanyeri, 2006). Bazı ailelerde ise kızın annesi oğlan tarafına baklava yollar. Misafirlere kız evinden gönderilen baklava ikram edilir. Gelin bütün elbiselerini giyer ve oynar, eğlenirler (Işık, 2016, s.18)  

Düğün haftası/el öpme: Bir hafta geçince gelin ve damat büyükleriyle birlikte kız tarafına giderler. Damat ve gelin; annelerinin, babalarının ve orada bulunan diğer büyüklerinin ellerini öperler. Kız tarafında hazırlamış oldukları akşam yemeğini yiyerek sohbet ederler (Güleç, 2006, s. 15).

Ölüm: Ölenin yakınlarına dışarıdan yedi gün yemek gelir. Kimisi evde etli ekmek ve ayran verir. Yedi gün Kur’an okunur. Mevlitler okutulur, ölümün kırk ve elli gün sonrasında yemekler verilir. Camilerde pişi dağıtılır. Gelenler de un helvası, palize, toyga çorbası, börek ve sarma getirirler (Güleç, 2006; Özkök, 2006).

Kutsal Günler

Ramazan Bayramı: Ramazan ayının son haftasında hazırlıklar başlar. Tatlılar (baklava, oklavadan çekme, bülbülyuvası, gül tatlısı), börekler, yemekler yapılır, bayram şekeri alışverişi yapılır. Bayram sabahı aile büyüğünün evinde toplanılır, erkekler bayram namazından geldikten sonra hep beraber bayramlaşılıp, kahvaltı sofrasına oturulur. Daha sonra akraba, eş dost ziyaret edilip bayramlaşılır. Bayram yemeği olarak genelde; toyga çorbası, kuru fasulye, bamya, su böreği, sarma, calla ya da patlıcan kebabı, pirinç pilavı, baklava ve zerde ikram edilir. (Işık, 2008; Özkök, 1933; Tanyeri, 1955). Küçükler ev ev dolaşıp el öpmeye ve şeker toplamaya başlarlar. Eve gelen bayramcılara kolonya, şeker, tatlı ve içerlerse kahve ve çay ikramlarında bulunulur (Güleç, 2006).  

Kurban Bayramı: Ramazan Bayramındaki hazırlıklar aynen Kurban Bayramı’nda da geçerlidir. Bayram sabahı yine aile büyüğünde kahvaltı yapılır. Daha sonra kurbanlar kesilir. Üçte biri fakirlere dağıtılır. Bazıları oruç tutarlar oruçlarını ciğer kavurma ile açarlar. Öğle yemeğinde eş dost-akraba ile yemekler yenilir. Yemeği yine, toyga çorbası, yaprak sarması, su böreği, bamya yemeği, ciğer kavurma, pilav ve zerde oluşturur (Işık, 2008; Güleç, 2006; Özkök, 2006; Tanyeri, 2006). Kurban Bayramı’nda kavrulmuş kıyma ile mayalı ekmekle ekmek atması yapılıp yenir (Bayraç, 2008; Işık, 2008).

Mevlit Kandili: Kandillerde oruç tutulur. Komşular birbirlerine yemek ve tatlı gönderirler. Büyükler ziyaret edilerek kandilleri kutlanır (Özkök, 1933; Tanyeri, 1955; Bayraç, 2008). Önemli olan bugünlerde süt dağıtılır. Lokma tatlısı da yapıp dağıtılır (Güleç, 1936).

Regaip Kandili: Pişi hamurlarını yoğurup, mayalanmaya bırakıp kabir ziyaretlerine giderlermiş. Yapılan pişiler komşulara ve camiden çıkanlara dağıtılırmış. Eve gelen misafirlere de pişinin yanında, helva ve kahvaltılık ikram edilirmiş (Özkök, 1933; Tanyeri, 1955). Bir de Karaman’da recep ayında hafızlık kutlamaları yapılırmış. Hafızlık ziyafetlerinde, genel olarak, pişmaniye hazırlanırmış. Pişmaniye ustaları gelir, saf sadeyağdan meyane kavrulur, şeker ezilir, kıvama getirilirmiş. Bir taraftan da hazırlanacak pişmaniyeleri kotarmak için, konu-komşu, evlerinden irili ufaklı bakır siniler getirir, hazırlanan pişmaniyeler, sinilere konulurmuş. Aile zengin ise sinilere konacak pişmaniyenin yarı katı arasına dövülmüş ceviz de konularak, pişmaniye sinileri basılırmış. Bu basma işi, pişmaniye konulan sininin üzerine diğer bir boş sini kapatılır. Üzerine birisi çıkar ayakları ile hafif hafif çiğnemek suretiyle, ceviz ile pişmaniye sıkıştırılmış olur, sonra da pişmaniye baklava biçimi kesilirmiş (Özkök, 1933; Tanyeri, 1955). Regaip Kandili’nde oruç tutulur, evde veya camilerde namaz kılınır, dualar edilir (Bayraç, 2008).

Miraç Kandili: Miraç Kandili’nde oruç tutulur, akşam camilerde namazlar kılınır dualar edilir (Özkök, 1933; Tanyeri, 1955).

Berat Kandili: Miraç Kandili’ndeki uygulamaların aynısı yapılmaktadır (Özkök, 1933; Tanyeri, 1955).

Kadir Gecesi: Kadir gecesinde diğer gecelere ek olarak o gece yedi cami dolaşılır, dualar edilerek sabahlanır (Özkök, 1933; Tanyeri, 1955).

Aşure Günü: Aşure en az yedi çeşitten oluşur. Aşure gününden bir gün önce buğday, nohut, fasulye, fıstık, kuru üzüm, kayısı, erik kuruları ıslanır. Ertesi günü kazan kurulur. Önce buğday pişirilir. Nohut, kuru fasulye ayrı ayrı pişirilir. Sonra tüm malzemeler karıştırılır. Biraz kaynayınca şekeri eklenir. Kıvama gelinceye kadar pişirilir. İnmeye on dakika kala çok az pekmez ilave edilir. İnince taslara konulur. Üzerine, ceviz, fındık, badem evde ne varsa konulur ve komşulara dağıtılır (Güleç, 2006; Özkök, 2006; Tanyeri, 2006).

Mevlit Okutma: Ölmüşlerin ruhuna, hayırlı işlerin ardından (evlenme, sünnet, yeni alınan ev veya araba için), kandillerde mevlit okutulur. Camilerde okutulursa bisküvi-lokum, çikolata ya da pişi dağıtılır. Evde okunursa ev sahibi gelenlere etli ekmek ve ayran ikram eder. Davetlilere yemek ve helva dağıtılır. Ayrıca etli ekmek yaptırılır. Evdeki misafirlere şerbet de ikram edilir (Güleç, 2006).  

Neşeli Günler

Arabaşı Geceleri: Özellikle geçmişte bazı kış geceleri arabaşı çorbası yapılırmış. Çorba hamuru ile yenilip içilirken sohbet edilirmiş. Çorba içerken hamuru kim çorba içerisine düşürürse bir sonraki sıra o kişinin olurmuş (Ay, 2019, s. 61; Işık, 2008).

Hıdırellez: Karaman’da her yıl Hızır ve İlyas’ın buluşacağına, ölü tabiatın canlanacağına inanılarak altı Mayıs’ta kutlanılır. Dileği olanlar beş Mayıs gecesi bahçeleri varsa bir ağacın dibine, sabah erkenden almak üzere istedikleri şeyin maketini gömerler. Bazı köylerde de gül ağacının dibine ağzı kilitli sandık konulur. Sabah kilit açıldığında evin kızının kısmetinin açılacağına inanılır. Altı mayısta öğle saatlerinde eş-dost toplanıp pikniğe giderler. Pilav üstü kavurma ve ayran dağıtılır. Ayrıca hıdrellezde ciğer pişirilip yenilir. İlkbahar’da taze ve körpe kuzu yenildiği vakit şifa olacağına inanılır. Ayrıca kırlardan ot ve çiçek toplayıp kaynatılır (Güleç, 2006; Özkök, 1933; Tanyeri, 1955).

Sultan Nevruz: Doğanın canlanmasını ve dirilişini ifade eder. Bahar güzelliği, neşeyi, ümidi, sevgiyi ve kardeşliği müjdeler.21 Mart’ta kutlanmaktadır. Gençler toplanarak evlerde hazırlanan azzık ile yeşil ve su olan yere giderler orada helva pişirilir (un helvası), yeşillikler alınır. Yumurtalar boyanır ve haşlanır. Suyun başında saklanbaç, otlanbaş, deli koyun gibi oyunlar oynanır. Batırık yapılır, çay demlenip içilir (Güleç, 2006; Özkök, 2006; Tanyeri, 2006).

Saya Törenleri: Saya; çobanların, çobanlık paralarını almak için düzenlemiş oldukları törenlere verilen isimdir. Geleneksel saya törenleri her yılın ocak ayının ikinci yarısında, koç katımı zamanından başlayarak, yüzüncü günün akabinde, yani kuzuların anne karnında tüylenmeye başladıkları güne kadar devam eder. Bu günlerde koyuncular çobanlarına, varlıkları elverdiğince, çeşitli yiyecek ile giyim-kuşam hediye ederler. Kimi koyun sahipleri ile çoban ağaları ise çobanlarına ikram etmek için ziyafet hazırlarlar (Özkök, 2006; Tanyeri, 2006).

Diğerleri: 26 Ocak’ta “Kâzımkarabekir Paşa’yı Anma”, eylül ayı sonunda, “Elma Törenleri Teşvik Yarışması”, aralık ayında “Mevlâna’yı Anma Törenleri” yapılmaktadır. Başyayla’da “Kiraz Festivali”, Dumlugöze Köyü’nde “Kardelen Festivali”, Ermenek’te “Sıla Haftası”, Göktepe Kasabası’nda “Büğlü Baba Sultan ve Ceviz Festivali” ve Sarıveliler’de “Bal Festivali” yapılmaktadır (Özkök, 1933; Tanyeri, 1955).

İstek/Dilek ve Yol Sofraları  

Zekeriya Sofrası: Önceleri, adak sahipleri Zekeriya sofrasına davet ederlermiş. Büyük bakır sinilerde 41 çeşit çerez, meyve kurusu, yaş meyve ve kuruyemiş olurmuş. Davetliler de ellerinde mumlar, cüzler ve Kuran okunurmuş, sonra herkes dileğini diler mum yakarlarmış. 41 çeşidin hepsinden en az bir kez alırlarmış. Üstüne çay ya da kahve içilirmiş. “Bu dileğim yerine gelirse tekrar ziyafet vereceğim” diye yeni bir dilek dilenirmiş (Özkök, 1933; Tanyeri, 1955).

Adak: Bir kişinin gerçekleşmesini istediği dileğe karşı adadığı şeydir. Bu adağın mutlaka yerine getirilmesi gerekmektedir. Yerine getirilmezse kişinin hayat boyu ayağına dolanacağına, işlerinin yolunda gitmeyeceğine inanılır. Adanan şey genelde kurbandır. Kurban kesilir ve fakirlere dağıtılır. Bazı insanlar mevlit de okutturur (Özkök, 1933; Tanyeri, 1955).

Yağmur Duası: Kuraklık olduğu sene bahar mevsiminde yağmur duasına çıkılır. Köylerde yağmur duasına çıkılacağı önceleri tellallarla duyurulurken, günümüzde camilerden anons edilmektedir. Bu dua daha çok Mayıs’ın 15’i ile Haziran’ın 15’i arasında yapılır. Dağ başlarında ve yaylalarda bulunan ve dede denen yatırların kabirleri yanında kurban kesilir, dua edilir ve dedeye taşlar atılır. Dua esnasında 70.000 çakıl taşı okunup suya atılır veya derenin içine gömülür. Bunun sebebi, yağmur yağsın sel gelsin ve bu çakıl taşlarını sürükleyip götürsündür. Kesilen kurban etleriyle yemekler yapılır, yenen yemeklerin artıkları oralara dökülür ki kurtlar kuşlar yesin diye, sonra koyunlar kuzular getirilip ayrı yerlerde tutulur. Duadan sonra birbirine karıştırılıp emişmeleri sağlanır. Yağmur yağması için 40 gözlü üzüm çubuğu suya ıslatılır. Yağmur yağmaya başladığı zaman çocuklar “yağ yağ yağmur teknede hamur, ver Allah’ım ver sicim gibi yağmur” diyerek ev ev dolaşırlar yağ ve bulgur toplar ve bir yerde pişirerek yerler. Yağmurdan önce topluluk üç İhlas, bir Fatiha okur. Yağmur başlayınca da şükür duası yapılır. Kurban kesilir, patlıcan, kuzu haşlama, etli pilav verilir. Yemeklerin artıkları kurda kuşa yem olsun diye dökülür (Güleç, 2006; Özkök, 2006; Tanyeri, 2006).

Yol Sofraları-Yemekleri: Yolda yemek için, köfte, pasta, börek, mayalı ekmekle yapılan peynir sıkması yapılır. Bunun yanında elma, portakal da meyve olarak tüketilmektedir. “Azzık” olarak adlandırılır. Kadınlar tandırda ıspanaklı, patatesli, peynirli börek yaparlar. Ayrıca maya ve bazlama denen sıcak ekmekler atılır. İçine peynir sıkılıp azığa katılır. Azzığa genellikle katı yiyecekler katılır. Azzıkta domates, biber, peynir, haşlanmış patates, çökelek, yoğurt, zeytin, sac böreği, mayalı ekmek olur (Güleç, 2006).

Kışlık Yiyecekler

Karaman’da kış hazırlığı olarak şunlar yapılır: 1. Buğday kaynatılır, damlara serilir. Kışlık un, bulgur, düğürcük yaptırmak için değirmenlere gidilir. Buralara komşular toplu giderlerse eğlence yaparlar ve yanlarında götürdükleri malzeme ve öğüttükleri düğürcükle batırık yapar, yerler. 2. Kışlık domates ve biber salçası yapılır. Kahvaltılarda, kısır, batırık gibi bulgur işlerinin yanında yemek için acı sos yapılır. 3. Kış için etlik yapılır. Birkaç aile birlikte büyükbaş bir hayvan kesip, sucuk ve kavurma yaparlar. Eskiden dondurulup sandıklarda saklanırmış. 4. Çemen karılır. 5. Reçeller yapılır (Kayısı, çilek, vişne, ayva, şeftali, kiraz, dut). 6. Yumurtalı hamurdan erişte kesilir, bükme adı verilen arpa şehriye yerine kullanılabilen bir tür çorbalık yapılır. 7. Turşular yapılır. 8. Kışlık yaprak salamurası yapılır. Bazıları da yaprakları şişelere basarlar. 9. Kışlık yufka ekmek (şepit) yapılır. 10. Konserveler yapılır. Günümüzde de derin dondurucuya sebzeler konuluyor. 11. Tarhana yapılır. 12. Kış için biber, fasulye, patlıcan, kabak, bamya, domates kurutulur. Dolmalık biber ve patlıcan içleri oyularak kurutulur. 13. Peynirler tuluklara basılır, soğuk hava depolarına gönderilir. 14. Pekmez yapılır (Güleç, 2006; Özkök, 2006; Tanyeri, 2006).  

Sofra Düzenleri

Ailenin bütün üyeleri bir araya gelince yemeğe başlanılır. Yemeğe önce büyükler başlar daha sonra herkes yer. Eğer misafir geldiyse evin hanımı hizmet etmek için kapıya yakın yere oturur. Eskiden bakır sinilerde yenilirmiş. Tahta kaşık kullanılırmış. Yemeklerin hepsi, tatlı hariç aynı anda sofrada olurmuş ve herkes bir kaptan yermiş. Misafir varsa misafir kalkmadan sofradan kalkılmazmış ki bu günümüzde halâ geçerlidir. Özel davetlerde ise kadın ile erkeklere ayrı sofralar hazırlanır ve sunulur (Güleç, 2006).

 Mutfak Araçları

Eskiden, su testileri, bakır kazanlar, bakır tabak ve tencereler, su kabaklarından kepçeler kullanılırdı. Kaşıklar tahtadandı. Emaye kovalara şeker, tuz, pirinç, mercimek gibi kurular konulurdu. İçi sırlı çömleklere, sirke ve turşular kurulurdu. Hamur kesmede esirani kullanılır, hamuru açmak için oklava ve senit kullanılırdı. Yufka pişirmede sac, çevirmek için şiş ya da bişirgeç kullanılırdı. Bakır tencerelerde yemek yapılacağında altına üçayak (sacayağı) konulurdu. Süt bakır çingillere sağılır, hareni denen kazanlarda pişirilir, çitil ya da tokat denilen bakır yoğurt kaplarında mayalandırılır. Tıkı adı verilen yayıkta ayran ve sadeyağ yapılırdı. Buğdayı elemek için gözer adı verilen iri gözenekli kalbur kullanılırdı. Su bardağı kromdan olurdu ve ona parç denirdi. İki kulplu tencereye guşane denilirdi. Yıkanan bulaşıkları koymak için seleler olurdu (Işık, 2008; Özkök, 1933; Tanyeri, 1955). Günümüzde tencereler, tavalar, kepçe, süzgeç, çırpma teli, bıçak, çatal, kaşık, mikser; tepsiler, merdane, oklava, limon sıkacağı, çaydanlık, tabaklar, spatula, kevgir, tahta kaşık, soyacak, rende, cezve, sini, düdüklü, plastik kaplar ve saclar kullanılır (Güleç, 2006, s. 23)

Pişirme Yöntemleri

Etler; ızgara, haşlama, kızartma, balıklar; buğulama, ızgara ve kızartma, sebzeler; ızgara ve haşlama, kızartma olarak tüketiliyor (Özkök, 2006; Tanyeri, 2006). Genel olarak tandırda ve ocakta odun ateşi, saman ile pişirme; gazlı ocaklarda kavurarak, haşlayarak, yağda kızartarak pişirme; derin yağda kızartma; susuz ve sulu pişirme; bol suda haşlayarak pişirme yöntemleri kullanılmaktadır (Güleç, 2006).  

Servis Düzenleri

Önceleri bakır sinilerin üzerine her çeşit bir kaptan servis edilirmiş. Günümüzde bazı ailelerde hala bu görülmekle beraber kimileri çorba ve sulu yemek için ayrı kâse kullanırken, sarma, pilav, börek ve salatayı bir tabaktan tüketmektedirler. Servis sırası ise; önce çorba, sonra sulu yemekle birlikte pilav ya da makarna ve en son tatlıdır. Eğer menüde sarma, börek, salata veya hoşaf varsa bu yemeğin başından itibaren sofrada bulunur (Özkök, 2006; Tanyeri, 2006).

Mutfak Mimarisi

Önceleri mutfağa aşene denilirmiş. Bu kelime aşhaneden gelmektedir. Mutfakta tandırlar olurmuş. Büyük ocak, küçük ocak, odun ocağı ve göz ocağı olurmuş. Büyük ocağa saman ocağı da denirmiş ve bunda saman kullanılarak yemekler pişirilirmiş. Göz ocağına kömür konulur ve genellikle kebap yapılırmış. Ocağın üstünde raf gibi bir çıkıntı olurmuş. Buraya tuz, şeker, çay, yağ gibi sık kullanılan, el altında bulunması gereken gereçler konulurmuş. Tabakları koymak için tahta raflar varmış. Tel dolaplara da günlük yemekler, kuru yiyecekler konulurmuş sinek konmaması için. Duvarlar kerpiç sıvasıyla sıvalı olurmuş. Yerlere söğütten yapılmış sedirler serilirmiş. Çuvalları, salçaları, turşuları ve reçelleri koymak için kiler gibi karanlık göz odalar olurmuş (Özkök, 2006; Tanyeri, 2006). Günümüzde ise merkez yerlerde modern mutfaklar vardır. Mutfaklar hem yemeğin yapıldığı hem de yendiği yerdir (Güleç, 2006).  

İçecekler

İçecek olarak; çay, kahve, ayran, üzüm, kayısı, elma, erik ve şeftali kompostosu, vişne şerbeti, gül şerbeti içilir. Komposto için; meyveler yazdan kurutulup keselere konulur. Kışın da önce suda biraz ıslatılır. Sonra şekersiz kaynatılıp, şekeri ilave edilir. Yemeklerin yanında kâselerle sunulur. Gül şerbetinde de çıkarılan gül suyu buzlukta dondurulur. Kullanılacağında suda eritilir. Ayran da eskiden yayıklarda çalkalanırmış. Kahveler bakır cezvelerde ve köz ateşin üzerinde yapılırmış (Güleç, 2006, s. 23).

Yemekler ve Tarifleri

Yemekler ve tarifleri çorbalar, yumurtalar, etler-kümes ve av hayvanları, balıklar, kuru baklagiller, sebzeler, yenebilen yabani otlar, salatalar, meyveli yemek, pilavlar, makarna, börekler, hamur tatlıları, sütlü ve hafif tatlılar, sebze ve meyve tatlıları, muhtelif yemek ve tatlılar, ekmek ve ekmekten yapılan yemekler başlıkları altında aktarılmaktadır.

Çorbalar

Arabaşı Çorbası: Un ile ılık su iyice karıştırılarak boza kıvamına gelene kadar pişirilir. Uygun bir tepsiye bir santim kalınlığında dökülür, kendi halinde soğumaya bırakılar. Uygun bir tencerede tereyağında un kısık ateşte ağır ağır koyu renk alana dek kavrulur. Salça eklenir ve biraz daha kavrulur. Ardından tavuk suyu ilavesiyle karıştırılarak pişirilir. Acı biber ve tuz ilave edilerek lezzetlendirilir, su ile kıvamı ayarlanır. Tüketileceği zaman limon sıkılır ve isteyen salatalık turşusu yer. Tahta kaşık ile hamurdan bir parça alınır, akabinde çorbadan da alınarak yutulur (Güleç, 2006; Özkök, 2006; Tanyeri, 2006).

Kelle Paça: Paçalar ateşte ütülenir ve bol su ile yıkanır. Paçalar, su, soğan, sarımsak ve tuz bir kap içinde pişirilir. Piştikten sonra kırmızıbiber ve yağ kavrularak sos hazırlanır ve servis sırasında sirke limon ve hazırlanan sos ile çorba servis edilir (Güleç, 2006).

Mercimek Çorbası: Mercimekler yıkanıp haşlanır. Yağda soğan salça kavrulur. Kırmızıbiber eklenir. Su ve mercimek eklenip kaynatılır (Güleç, 2006).  

Sakala Sünen: Uygun bir tencerede tereyağında yemeklik doğranmış kuru soğan kavrulur. Kıyma ilavesiyle kavurmaya devam edilir. Önceden ıslatılmış ve süzülmüş mercimek ile erişte eklenir, karıştırılır. Salça, tuz ve karabiber ile lezzetlendirilir. Su eklenir ve mercimek pişene kadar orta ateşte karıştırılır (Ünlükuş, 2006).

Sulu Pilav: Tereyağında kıyma kavrulur, kıyılmış domates ile biber eklenir karıştırılır. Salça ve bulgur ilavesiyle biraz daha kavrulur. Tuz ekilip su koyularak kapağı örtülü halde kısık ateşte yaklaşık yarım pişirilir. Demlendikten sonra kuru soğan ile birlikte tüketilir (Ünlükuş, 2006). Ayrıca kıyma yerine kemikli kavurma (kaburga kemikli) ile yeşilbiber ve domates koymadan aynı şekilde yapılmaktadır (Işık, 2019, s. 54). 

Şehriye Çorbası: Tencereye yağ konur ısıtılır. Et suyu ilave edilir. Kaynatılır. Rendelenmiş domatesler ilave edilir. Şehriye katılıp yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ateşten almaya yakın maydanoz ilave edilir (Güleç, 2006).  

Tarhana Çorbası: Kuru tarhana ılık su içerisinde ıslanır. Uygun bir tencerede tereyağında salça ve nane kavrulur, ıslanmış tarhana eklenir. Karıştırarak koyulaşana kadar pişirilir (Ünlükuş, 2006).

Topalak: Az yağ içerisinde kuşbaşı et kavrulur, su eklenerek iyice pişirilir. Un, bulgur, karabiber, tuz ve fesleğen yeteri miktar su ile iyice yoğrulur, minik köfteler hazırlanır. Kaynamakta olan etli suya önceden ıslanmış ve haşlanmış nohutlarla birlikte ilave edilir. Yaklaşık 20 dakika orta ateşte pişirilir. Tavada tereyağında ince kıyılmış soğan kavrulur, salça eklenir ve biraz daha kavrulur yemeğe ilave edilir. Yaklaşık on dakika daha pişirilip tüketilir (Ünlükuş, 2006).

Toyga Çorbası: Un, yumurta, su ve yoğurt iyice karıştırılır. Bulgur, haşlanmış nohut ilavesiyle karıştırılarak pişirilir. Tereyağında nane ve kırmızıbiber yakılır, çorbanın üzerine gezdirilir (Güleç, 2006, s. 25).

Yayla Çorbası: Tencereye yumurta kırılıp un ile çırpılır. Pirinç ve bulgur ilave edilir. Yoğurt sulandırılır, ezilir ilave edip kaynatılır. Et suyu dökülür. Karıştırılır. Ayrı bir kapta yağ, nane, kırmızıbiber konur. Çorbaya dökülür (Güleç, 2006).

Yumurtalar

Çılbır: Kaynayan su, tuz ve sirke karışımına teker teker bir kaba kırılmış yumurtalar eklenir. Üç dört dakika kapak kapatılarak pişirilir. Ezilmiş sarımsaklı yoğurda çıkarılır. Bir tavada kızdırılmış yağa biber ilave edilir. Sonra bu sos yoğurdun üzerine gezdirilir (Ünlükuş, 2006).

Ispanaklı Yumurta: Yıkanıp doğrana ıspanak bir tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kavrulmuş soğan ve baharatlar ilave edilir. Piştikten sonra yağlanmış bir tavaya dört tane ortası çukur küme yapılır. Yumurtalar bu çukurlara kırılır. Tavanın ağzı kapatılıp, yumurtalar pişince ocak söndürülür.

Kıymalı Yumurta: Tavada yağ eritilerek kıyma konur ve kavrulur. Kıyma kavrulduktan sonra yumurtası ilave edilerek pişirilir (Güleç, 2006).  

Menemen: Soğanlar yağda hafif kavrulur. Biberler eklenir ve pembeleştirilir. Domates de eklenip kendini bırakana kadar ağzı kapalı pişirilir. Sonra baharatı ve tuzuyla yumurtalar eklenip, piştikten sonra ocaktan alınır (Ünlükuş, 2006).

Mıkla: Tavada yağ kızdırılır. Üzerine yumurtalar kırılır. Tuz ve biber eklenip piştikten sonra ocaktan alınır. Sarımsaklar ezilerek yoğurda ilave edilir. Sarımsaklı yoğurt geniş bir tabağa alınır. Üzerine pişmiş yumurtalar yayılarak servis yapılır (Ünlükuş, 2006).

Etler-Kümes ve Av Hayvanları

Calla / Güveç: Güvece iç yağı ile et parçaları yerleştirilir, az tuz serpilir. Üzerine dilimlenmiş biber, domates, patlıcan, sarımsak ve soğan dizilir, biraz daha tuz serpilir. Kapağı kapatılır ve kenarları hamur ile sıkıca mühürlenir. Kömür maltızında yaklaşık bir saat pişirilir, dinlendirildikten sonra sıcak olarak tüketilir (Ünlükuş, 2006).

Cibe: Tereyağında ince doğranmış soğan ve biber kavrulur. Kıyma ve doğranmış ciğer eklenerek kavrulmaya devam edilir. Baharat, doğranmış domates, kuş üzümü, doğranmış maydanoz ve salça ilavesiyle karıştırılır. Temizlenen bağırsağa doldurulur ve dikilir, tencereye yerleştirilir. Az su ilavesiyle kapağı kapalı vaziyette yaklaşık bir saat pişirilir. Sarımsaklı yoğurt dökülerek yenilir (Ünlükuş, 2006).

Ciğer Kavurma: Ciğer yıkanır, kurulanır küçük küçük doğranır, tuzlanır, biberlenir. Una bulanarak tavada kızgın yağda pişirilir (Güleç, 2006).

Çullama: Pirinç haşlanır. Soğan ince ince doğranır. Kıyma, soğan, pirinç iyice yoğrulur. Köfte yapılır. Kaynar tuzlu suya atılır. Yumurta un ile çırpılır. Köfteleri unlu yumurtaya batırıp kızgın yağda kızartılır (Gülleç, 2006).

Eğey Dolması: Kuzunun ön eğey karın boşluğu arası açılır ve içine az miktar tuz serpilir. Yıkanmış ve süzülmüş pirinç tereyağında çevrilerek içine üzüm, fıstık, tuz ve karabiber ilave edilerek iki bardak suyla pişirilir. Açılan eğeyin arasına bu pilav doldurulur, dikilerek kapatılır. Sonra salçalı yağ yapılıp üzerine sürülür ve arkalı önlü kızartılır. Üzerine su ilave edilerek kapağı sıkıca kapatılan tencerede pişirilir (Ünlükuş, 2006).

Fırında Tavuklu Patates: Tavuk eti iri parçalara ayrılır. Bir taraftan soğan ve biberler halka halka patatesler yuvarlak dilimler halinde doğranır. Derin bir kabın içinde tavuk, soğan, biber, yağ, tuz ve baharat karıştırılır. Borcam küçük bir tepsiye karışım yayılır. Üzerine domatesler yarım halka olarak dizilir. Bir çay bardağı su ilave edilerek önceden 200 °C’de ısıtılmış fırına verilir (Ünlükuş, 2006).

Haşlama: Kemikli et düdüklü tencerede haşlanır. Çıkartılır. Üzerine karabiber atılır. Genellikle bulgur pilavı ile yenir (Güleç, 2006).

Patlıcan Kebabı: Patlıcanlar alaca soyulur, enine 4-5 cm. kadar uzunlukta doğranır ve uzunlamasına dibine kadar dörde kesilir. Tuzlu suda beklettikten sonra kurulanarak zeytinyağında kızartılır. Diğer tarafta iri kuşbaşı etler haşlanır. Soğan yağda hafif kavrulur, küçük doğranmış yeşilbiberler eklenip çevrilir, doğranmış domatesler de konur birkaç defa daha çevrilir. Tuzu, kırmızıbiberi konur. Tepsiye patlıcanlar döşenir, üzerine etler yerleştirilir ve hazırlanan sos gezdirilir. Yeteri kadar salçalı sıcak su dökülerek fırına pişirilir (Bayraç, 2008; Işık, 2008).

Piliç Dolması: Uygun bir tencerede tereyağında piliç kızartılır. Tereyağında çam fıstığı ve doğranmış soğan kavrulur, yıkanmış ve süzülmüş pirinç eklenir biraz daha kavrulur. Yenibahar, karabiber, tarçın, tuz kuş üzümü ve et suyu eklenerek pişirilir. Suyunu çektiği vakit kıyılmış dereotu ile kavrulmuş ciğer ila karıştırılır. Üzerine kızartılmış piliç parçaları irice dizilir ve sıcak olarak tüketilir (Ünlükuş, 2006).

Sac Kavurma: Sac içerisinde, az yağ ile doğranmış etler iyice kavrulur. Yarım ay doğranmış soğan eklenir ve biraz daha kavrulur. Ardından doğranmış domates eklenir ve suyunu çekene kadar pişirilir. Sonra tuz ve biraz daha yarım ay doğranmış soğan eklenir ve kavrulur. İki üç defa sıcak su ilavesiyle etler yumuşayana kadar kapağı kapalı halde pişirilir (Ünlükuş, 2006).

Salçalı Köfte: Rendelenmiş soğan, yumurta, ıslanmış ve suyu sıkılmış bayat ekmek, kıyma, karabiber ve tuz iyice yoğrulur, dinlendirilir. Kıyılmış maydanoz ilavesiyle yeniden yoğrulur, ceviz büyüklüğünde yuvarlaklar yapılır. Uygun bir tencere içerisinde, tereyağında bu köfteler sallanarak kızartılır. Salça ve kaynar su eklenir, kapağı örtülür. Orta ateşte yaklaşık yirmi dakika pişirilir, sıcak olarak tüketilir (Ünlükuş, 2006).

Sebzeli Tavuk: Küçük doğranmış tavuk parçaları uygun bir tencere içerisinde yağda kavrulur. Havuç ve patates küp şeklinde doğranır, bezelye ve su ile birlikte ilave edilerek pişirilir (Güleç, 2006).  

Tavuk Sac Kavurma: Sacın içine tereyağı konur. Et içine atılır ve kavrulur. Pişmeye yakın domates yeşilbiber, tuz atılır (Güleç, 2006).

Zülbiye: İri parça etler su ile haşlanır. İri veya bütün soğanlar ilave edilir. Bir tavada tereyağında salça ve domates kavrulur, karabiber ve tuz ilavesiyle yemeğe katılır. Kısık ateşte iyice pişirilir. Arzu edilirse bir avuç önceden ıslanmış nohut ile beraber pişirilir (Ünlükuş, 2006).

Balıklar

Alabalık Izgara: Balıklar temizlenir, yıkanır. Bir kapta sarımsak, yağ, tuz, limon, karabiber karıştırılır. Bu karışım balıklara yedirilir. Aralarına defneyaprağı koyarak bir gece bekletilir, ertesi günü ızgarada pişirilir (Ünlükuş, 2006).

Balık Buğulama: Balıklar ayıklanıp yıkanır. Tepsi yağlanır. Üzerine dilimlenmiş patatesler, halka soğanlar ve balıklar dizilir. Baharatı eklenip üzerine limon sıkılarak 200 °C’de fırında pişirilir (Ünlükuş, 2006).

Balık Tava: Balıklar temizlenip yıkanır. Tavaya yağ konulur. Kılçıkları çıkarılıp açılmış hamsiler tuzlanıp una bulandıktan sonra tavaya dizilip kızartılır. Limon ve salatayla servis edilir (Ünlükuş, 2006).

Kuru Baklagiller

Kuru Fasulye: Fasulyeler ayıklanıp pişirmeden bir gün önceki akşam ıslatılır. Ertesi gün haşlanarak süzülür. Bir tencerenin içinde ince doğranmış soğanlar yağla kavrulur sonra et ilave edilerek etin suyu çekilene kadar pişirilir. Salça, et suyu, tuz da ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılıp yarın saat kadar pişirilir. Sonra fasulyeler ilave edilerek fasulye yumuşayıncaya kadar pişirilir (Güleç, 2006).

Nohut Yemeği: Nohut ıslanır, süzülür ve yeni bir su içerisinde haşlanır. Bir tencerede yağla soğanlar kavrularak et ilave edilir. Et suyunu çekene kadar pişirilir. Salça, et suyu, tuz konarak tencerenin kapağı kapatılır. Yarım saat kadar pişirilir. Sonra nohutlar ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir (Güleç, 2006).  

Mercimekli Yahni: Kuzu kaburgasından küçük parçalara ayrılmış kemikli etler tereyağı ile kavrulur, soğan ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Salça ilave edilerek karıştırılır. Yeşil mercimek eklenerek çevrilir. Su, kırmızıbiber ve tuz ilave edilerek pişirilir. Mercimekler pişmeye yakın bulgur konur ve bulgur yumuşayıncaya kadar pişirilir. Soğan ve turşu ile servis yapılır (Dilbaz ve İncekara, 2007, 72; Işık, 2008).

Sebzeler

Biber Kavurması: Yeşilbiberler yıkanır, uzunlamasına kesilir, enine doğranır ve zeytinyağında kavrulur. Minik doğranmış domates eklenerek bir daha kavrulur. Arzuya göre ince kıyılmış sarımsakta konabilir. Sarımsaklı yoğurtla servis edilir (Bayraç, 2008; Işık, 2008).

Etli Bamya: Kuşbaşı et tereyağında kavrulur. İnce doğranmış soğan eklenerek biraz daha kavrulur. Ardından doğranmış domates ve biber ilave edilir, karıştırılır. Salça ve tuz eklenir, karıştırılır. Bamya ve su ilavesiyle bir taşım kaynatılır. Limon tuzu koyulur, bamyalar piştiği vakit sıcak olarak tüketilir (Ünlükuş, 2006).

Etli Kabak Yemeği: Nohut ıslanır ve haşlanır. Kuşbaşı et kavrulur, içine nohutlar atılır. Kabuğu soyulup doğranmış kabaklar, nane ve domates kat kat konulur. En üste domates konulur ve ağzı kapalı olarak yaklaşık yirmi dakika pişirilir (Ünlükuş, 2006).

İlisıra Dolması: Kuru patlıcan haşlanır. Uzun ince doğranır. Diğer taraftan baharat, bulgur, kıyma, ince kıyılmış maydanoz, rendelenmiş domates ve salça yoğrulur ve ince yuvarlak açılır. Daha sonra haşlanmış patlıcanların dışına sarılarak tencerenin içine dizilir. Üzerini örtecek kadar su konulur. Yakaşık kırk dakika kadar pişirildikten sonra sarımsaklı süzme yoğurtla servis yapılır (Ünlükuş, 2006). Bazı yörelerde iç harcına bir yumurta da ilave edilmektedir (Işık, 2019, s. 190). 

Kabak Çullama: Rendelenmiş kabak bir kaşık tuz, üç yumurta, kabartma tozu, karabiber, kırmızıbiber, nane ve un ile iyice karıştırılır. Tavaya yağ konarak kızdırılır. Hazırlanan karışım kaşık ile yağa bırakılır ve pembeleşinceye kadar kızartılır, sıcak tüketilir. Bu yemek arzu edilirse kabakları rendelemek yerine dilimleyerek ve malzemelere bulayıp kızartarak da yapılabilir (Işık, 2008; Ünlükuş, 2006).

Kabak Yemeği: Yağda ince kıyılmış soğan kavrulur. Doğranmış domates ve salça ilavesiyle biraz daha kavrulur. Doğranmış kabaklar eklenir, karıştırılır. Su ve tuz eklenir, kısık ateşte pişirilir (Güleç, 2006).  

Karnabahar Yemeği: Karnabahar yıkanıp çiçeklerine ayrılır. Havuçların yüzeyi sıyrılıp yıkanır ve kalınsa boyuna ikiye bölünür. Sonra karnabaharlar ve havuçlar yumuşayıncaya kadar kaynayan suda pişirilir. Diğer taraftan bir tencerede biber ve domatesler hafif kavrulur, baharatı, salçası ve bir bardak kadar su ilave edilir. Haşlanan sebzeler ufak ufak doğranıp tencereye ilave edilip pişmeye bırakılır. Limon ve sarımsaklı yoğurtla servis edilir (Ünlükuş, 2006).

Karnıyarık: Alaca soyulan patlıcanlar kızgın yağda kızartılır, tepsiye dizilir. Tencerede kıyılmış soğan, sarımsak ve kıyma kavrulur. Doğranmış biber, domates ve salça ilavesiyle biraz daha kavrulur. Patlıcanların göbekleri açılır ve bu harç ile doldurulur. Her birinin üzeri dilimlenmiş domates ve biber ile süslenir. Tepsinin dibini kaplayacak kadar su ilave edilir ve fırında pişirilir (Ünlükuş, 2006).

Patates Yemeği: Yağda soğan kavrulur. Salça domates ilave edilip tekrar kavrulur. Yıkanmış doğranmış patatesler atılıp kavrulur. Suyu tuzu ilave edilip pişmeye bırakılır (Güleç, 2006).

Pırasa Mıhlaması: Pırasalar ayıklanıp yıkandıktan sonra 10cm.lik dilimlere ayrılır. Daha sonra pırasalar yumuşayıncaya kadar haşlanır. Bir kapta üç yumurta tuzla beraber çırpılır. Pırasalar önce karışıma sonra una bulanarak kızartılır ve bunlar tavaya alınır. Kızartma işlemi bittikten sonra diğer tavadaki pırasanın üzerine salça bir bardak suyla ezilerek ilave edilir. Kaynayınca kalan yumurtalar üzerine kırılır ve kapağı kapatılır. Yumurtalar pişince ocaktan alınıp limonla servis edilir (Ünlükuş, 2006).

Pırasa: Yağda soğan kavrulur. Temizlenmiş pırasalar atılır. Suyu tuzu dökülüp pişirilir (Güleç, 2006).  

Sarma: Bulgur, kıyma, biber, domates, maydanoz, nane, fesleğen, koyup karıştırılır. Asma yaprağına sarılır. Tencereye dizilir. Yağı suyu dökülüp pişirilir (Güleç, 2006).  

Taze Fasulye: Yağ, soğan et kavrulur. Salça, domates konup kavrulur. Fasulyeler dökülüp kavrulur, suyu, tuzu atılıp pişirilir (Güleç, 2006).

Türlü: Yağ, soğan, et kavrulur. Salça ilave edilir. Patlıcan, kabak, patates, fasulye konup kavrulur. Su, tuz, ilave edilip pişirilir (Güleç, 2006).  

Yenebilen Yabani Otlar

Acı Gıcı: Toplandıktan sonra şebit ekmeği arasında çok lezzetli oluyor. Üzerine yoğurt da sürülüyor bazen de salatalarda da kullanıla bilinir (Güleç, 2006, s. 37).

Dede Sakalı (Tekerce): Yurdun birçok yerinde yetişir salata yapmaktadırlar bu salata patates, dede saklı, kaynamış yumurta, tuz ve pul biberden oluşmaktadır ve gerçekten mükemmel bir tadı var (Güleç, 2006, s. 36).  

Dolaman Yemeği: Dağdan dolamanlar toplanır. Yıkanıp doğranır. Bir tavada soğan kavrulur. Biber ve domatesle birlikte dolamanlar eklenir. Baharat ve bir bardak su ilavesiyle pişmeye bırakılır (Ünlükuş, 2006).

Kangal: Kangal bir çeşit dikenli bitkidir yabanda yetişen bu bitki marul un kök kısmının tadına benzeyen bir tadı vardır Aksaray ve çevresinde her yerde bulunur. Kangallar temizlenir ve dikeninden ayrıldıktan sonra haşlanır süzülür. Kıyılmış soğan yağda kavrulur. Ardından bulgur ile salça eklenir, karıştırılır. Üzerine haşlanan kangallar atılır. Biraz su eklenir ve pişirilir (Güleç, 2006, s. 36).

Töğmekan Yemeği: Malzemeler yıkanır ve doğranır. Soğan kavrulur, biberle beraber kavurmaya devam edilir.

Semizotu ve baharatları ilave edilip tencerenin kapağı kapatılır. Sarımsaklı yoğurtla servis edilir (Ünlükuş, 2006). Yimlik ve Kuzu Kulağı: Sadece toplandıktan sonra şebit ekmeği ile sıkılıp yenir (Güleç, 2006, s. 37).

Salatalar

Batırık: Düğürcük ile rende domates karıştırılır üzeri kapalı dinlendirilir. İnce kıyılmış soğan, reyhan, kıyılmış yeşilbiber ve tuz ilave edilerek iyice yoğrulur. Düğürcükler yumuşayınca kavrulmuş tahin, ceviz de ilave edilir. Biraz daha yoğrulunca isteğe göre birazı köfte şeklinde sıkılır. Sıkma doğranmış biber ve domates, piyaz soğan, doğranmış salatalık, turşu ve marul ile tüketilir. Geri kalan karışıma soğuk su eklenir ve çorba kıvamına gelene kadar iyice ezilir. Üzerine kıyılmış ceviz, maydanoz ve kırmızı biber serperek, lahana, asma yaprağı, piyaz soğan, doğranmış domates ve salatalık gibi sebzeler ile birlikte yenir (Bayraç, 2008; Ünlükuş, 2006).

Çoban Salatası: Soğanlar ince ince doğranır. Salatalıkların kabuğu soyulur ve küp küp çatala gelecek şekilde doğranır. Biberlerin çekirdekleri temizlenip, halka halka doğranır. Domatesler küp doğranır ve bütün malzemeler karıştırılır. Yağ, tuz, karabiber ve limon suyu çırpılır ve üzerine gezdirilir (Güleç, 2006).

Fasulye Piyazı: Doğranmış domates, Haşlanmış fasulye, piyaz soğan, ince doğranmış yeşilbiber, karabiber, kırmızıbiber, kıyılmış maydanoz, tuz, yumurta ve zeytin ile harmanlanır. Zeytinyağı ve sirke çırpılır ve piyazla karıştırılır (Ünlükuş, 2006).

Kısır: Düğürcük kaynar su ile ıslatılır. Bir taraftan da doğranmış soğanlar yağda pembeleşene kadar kavrulur. Düğürcüğün içine soğanlar, baharat ve salça eklenip yumuşayana kadar karıştırılır. Nane, maydanoz, domates ve salatalıklar da eklenerek marul ve turşuyla servis edilir (Ünlükuş, 2006).

Patates Salatası: Patatesler küp küp doğranır. Havuç rendelenir, marullar doğranır. Malzemenin tamamı baharat ve yağla karıştırılır. Servis tabağına alınıp çekirdeği çıkarılmış zeytinle süslenir (Ünlükuş, 2006).

Patlıcan Salatası: Biber ve patlıcanlar yıkanır. Patlıcanlara patlamaması için bir iki yerinden bıçak saplanır. Daha sonra köz ateşinde pişirilip kabukları soyulur, doğranır. Doğranmış domateslere ilave edilir. Tuz, biber, yağ ve limon bir kapta çırpılıp salataya eklenir, servis edilir (Ünlükuş, 2006).

Piyaz: Soğanlar yarım halka şeklinde doğranır. Tuzla ovulup acı suyunu atmak için yıkanır. İçine tuz ve sumak konulur. Küp küp doğranan domates ve salatalık ilave edilerek kaşıkla hafif karıştırılır ve batırık, mercimekli köfte gibi bulgur işlerinin yanında ikram edilir (Ünlükuş, 2006).

Yeşil Salata: Marullar tek tek ayrılıp, iyice yıkanır. Bir lokma gelecek şekilde parçalanır. Domates, salatalık doğranır. Marul, domates, salatalık zeytinyağı ile iyice karıştırılır. Tuzu ayarlanır (Güleç, 2006).

Meyveli Yemek

Erikli Yahni: Et yumurta büyüklüğünde parçalara bölünür. Tencerede üzerini örtecek kadar su koyup haşlanır. Kaynamaya başlayınca, kevgirle köpüğü alınır. Haşlanınca, et sudan çıkarılır, süzülür. Üzerine rende soğan yayılır; tuz serpilir ve tavada kızartılır. Etin haşlandığı su ete ilave edilir; tarçın v e şeker katarak kaynatılır. Erik kuruları etten artan kızartma yağında kızartılır. Et pişince, erikler eklenir, hafif ateşte biraz daha pişirilir. Orta sıcaklıkta servis yapılır (Ünlükuş, 2006).

Pilavlar

Bulgur Pilavı: Tencerede tereyağı ısıtılır. Arpa şehriye kavrulur. Bulgur dökülerek iyice kavrulur. Suyu dökülerek tuzu atılıp pişmeye bırakılır (Güleç, 2006).

Düğün Pilavı: Tencerede tereyağı eritilir. Arpa şehriye konup kavrulur. Pirinç dökülüp kavrulur. İçine nohut, kuş üzümü atılır. Et suyu tuz ilave edilip pişirilir (Güleç, 2006).

Etli Bulgur Pilavı: Domates, yeşilbiber, tereyağı, salça, domates, biber ve et suyu kaynatılır. Pilavlık bulgur ve nohudu tencereye eklenir, suyunu çekene kadar kaynatılır, on dakika dinlendirilir. Tüm et malzemelerini karıştırılır, beş dakika kaynatılır. Dinlenen pilav tabağa alınır ve üzerine etler saçılır. Arzu edilir ise yufka ekmeğine sararak tüketilir (Şentarlı vd., t.y., s. 52).

Keşkek: Yarma etle pişirilir. Pişen keşkek tepsiye alınır. Eritilmiş tereyağı üzerine gezdirilir. Sumakla süslenir (Güleç, 2006, s. 40).

Mercimekli Bulgur Pilavı: Mercimek haşlanır. Tencerede tereyağı eritilir bulgur kavrulur. Haşlanmış mercimek ilave edilir. Suyu dökülür pişmeye bırakılır (Güleç, 2006).

Sebzeli Çoban Pilavı: Soğan doğranır, kavrulur. Biber eklenir ve kavrulmaya devam edilir. Domates, patates, maydanoz, nane eklenir kapak kapatılır. Domates suyunu bırakınca bulgur da ilave edilir. Üzerine 2,5 bardak sıcak su eklenir ve pişmeye bırakılır (Ünlükuş, 2006).

Şebit Pilav: Tencerede tereyağında doğranmış et salça ile kavrulur ve et suyu ile iyice pişirilir. Ayrı bir tencerede tereyağında doğranmış domates, yeşilbiber, salça kavrulur, kırmızıbiber ve et suyu ilavesiyle kaynatılır. Bulgur salınır ve kısık ateşte kapağı kapalı halde yaklaşık yirmi dakika pişirilir. Et ve pilav bir arada şebit ekmeği, yani yufkaya sarılarak tüketilir. Yanında ayran içilir (Ünlükuş, 2006).

Makarnalar

Erişte/Erişte Pilavı: Tuz ve yağ koyulan kaynar su içerisinde erişteler haşlanır ve süzülür. Kızgın tereyağında karabiber karıştırılır ve çökelek ile eriştenin üzerine dökülür. Ayran veya cacık ile birlikte tüketilir (Güleç, 2006; Ünlükuş, 2006;). Kimi hanelerde haşlanmış eriştenin üzerine yağda pişirilmiş yumurta dökülerek yapılır (Işık, 2008).

Yoğurtlu Erişte: Yumurta, su ve tuz ile sert bir hamur yoğrulur, yarım saat üzeri örtülü dinlendirilir. Ardından kalın yufka şeklinde açılır ve bir santimlik kareler halinde kesilir, kurutulur. Tencerede su kaynatılır, eriştenin büyük bir kısmı atılarak yumuşayana kadar haşlanır. Yoğurt ile karıştırılır. Bir tavada tereyağında geri kalan erişte pembeleşene kadar kavrulur, nane, pul biberi ve tuz ile karıştırılarak yoğurtlu eriştenin üzerine dökülür. Ayrıca üzerine kavrulmuş kıyma da ilave edilir (Işık, 2008; Ünlükuş, 2006).

Börekler

Bidik: Un, su ve tuz kulak memesi sertliğinde iyice yoğrulur, dinlendirilir, bezeler yapılır. Esiranı ile hafif yan çizgiler çizilir. Üstten basılır ve ortası açılır, yaklaşık on santim çapında yuvarlaklar elde edilir. Her birisine bir adet yumurta kırılır, doğranmış sucuk, tereyağı ve çörekotu konarak fırında yaklaşık yirmi dakika pişirilir (Ünlükuş, 2006).

Çörek: Un, tuz, su karıştırılarak bir hamur yoğrulur. İçine isteğe göre hazırlanmış iç konarak pişirilir. Patatesli, etli, töğmekenli, ıspanaklı ve çökelekli olabilir (Güleç, 2006).  

Dızmana: Yaş maya ılık suya ıslanır. Un, maya ve ılık su ile yoğrulur. Hamur yaklaşık iki katına ulaşınca hamur bezelere ayrılıp, senit üzerinde rulo şekli verilir. Sonra bunlardan Küçük parçalar kesilerek yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine yoğurt ve krema karışımı dökülür ve kaşığın ters tarafıyla düzelterek sürülür.200 °C’de fırında pişirilir (Ünlükuş, 2006).

Pişi: Malzemelerle yumuşak bir hamur yapılır, mayalanmaya bırakılır. Hamur iki katına ulaşınca yumurta büyüklüğünde beze alınır, elde açılarak (fincan tabağı büyüklüğünde) kızgın yağda pembeleşene kadar kızartılır (Güleç, 2006, s. 41).

Puf Böreği: Pişi hamurundan biraz daha sert bir hamur hazırlanır. Yufka şeklinde açılır. İçine maydanoz peynir karışımı konulup diğer yufka üzerine kapatılıp çay tabağı şeklinde kesilip kızgın yağda kızartılır (Ünlükuş, 2006).

Sac Böreği: Un, tuz, su karıştırılarak hamur yoğrulur. Bezeler ince açılarak yarısına önceden hazırlanılmış, börek içi konur. Kapatılıp sacta pişirilir (Güleç, 2006).

Su Böreği: Elenmiş un, yumurta, yoğurt ve tuz iyice yoğrulur ve sert bir hamur elde edilir, üzeri örtülü dinlendirilir. On bezeye ayrılır, yufka gibi açılır. Birisi yağlanan tepsiye dışarıya sarkacak şekilde yerleştirilir. Bir yufkada üzerini kapamak için kenara bütün ayrılır. Geri kalanı dörder parçaya kesilir ve kaynar tuzlu su içerisinde haşlanıp, soğuk suya çıkarılır, süzülür. Tepsiye büzerek yayılır. Her kata erimiş sadeyağ gezdirilir. Hamurun yarısı yerleşince kavrulmuş kıyma, kıyılmış maydanoz, karabiber ve tuz ile hazırlanan harç yayılır. Üzeri de aynı usul kapatılır. En üstüne gelince tepsi kenarına sarkan yufka üzerine katlanır, ayrılan bütün yufka üzerine kapatılır ve kenarları altına katlanır. Üzeri sade yağla yağlanır. Önceden ısıtılmış 175 °C fırında iyice kızartılır. Arzu edilirse ocak üzerinde alt üst edilerek de pişirilebilir (Ünlükuş, 2006).

Hamur Tatlıları

Baklava: Dört su bardağı şeker, dört su bardağı su ile çeyrek limon suyu kaynatılır, şerbet hazırlanır. Elenmiş un, yumurta, zeytinyağı, limon suyu, su ile yoğrularak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Yaş bez altında 15-20 dakika hamur dinlendirilir. 36 adet beze yapılır. Nişasta ile açılır. Ortasına ceviz ve şeker karışımı konulur. Her kat arasına eritilmiş sadeyağ gezdirilir. Dilimlenir ve orta hararette pişirilir (Ünlükuş, 2006).

Guymak: Uygun bir tavada kaymak eritilir ve elenmiş un iyice kavrulur. Süt eklenir koyulaşana kadar yaklaşık yarım saat pişirilir. Bir tepsiye yayılır ve önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Bal, limon suyu, su ve toz şeker kaynatılarak şerbet hazırlanır. Fırından çıkan tatlıya dökülür, çektikten sonra dilimlenerek tüketilir (Ünlükuş, 2006).

Heyre: Mısır unundan yapılır. İki bardak suya bir bardak şeker, bir bardak mısır unu konulup kaynatılır. Muhallebi kıvamına gelince ocaktan indirilir. Tabaklara alınıp üzerine tereyağı eritilerek gezdirilir. Bazıları inmeye yakın kavurma (kıyma) da ekliyorlarmış (Ünlükuş, 2006).

İrmik Helvası: Tereyağında irmik ve çam fıstığı ağır ateşte iyice kavrulur. Şeker ve süt ilave edilip karıştırılır. Kapak kapatılıp hafif ateşte yaklaşık on beş dakika çektirilir. Sonra bir kahve fincanı şeker serpilir, üzeri yine kapatılır. Demlendikten sonra tüketilir (Güleç, 2006; Ünlükuş, 2006).

Kaygana: Yumurta ile yoğurt çırpılır. Un ilave edilir. Karbonat karıştırılarak, kızgın yağda kızartılır. Şurubu dökülür (Güleç, 2006).

Küncülü Helva: Şeker, su ve limon tuzu yarım saat kaynatılır. Düz bir tezgâha bol miktarda küncü konur. Elde edilen şeker karışımı sıcak olarak küncünün üzerine ince olarak serilir. Onun üzerine tekrar küncü serpilir. Bıçakla 10 cm.e 20 cm olarak kesilir ve tek tek dürülür (Ünlükuş, 2006).

Lokma: Maya ılık suda eritilir. Un veya şeker, zeytinyağı bir kapta ılık su ile yoğrulur. İnce homur yapılır. Tencerede ayçiçek yağı kızdırılır. Yağa çay kaşığı batırılır. Hamur alınıp kızgın yağa atılır. Altın sarısı olunca alınır. Şerbeti dökülür (Güleç, 2006).

Oklavadan Çekme: Hamur malzemesi karıştırılıp, yoğrulur ve 15 parçaya bölünür. Alınan bezelerin her birini nişastayla açılır. Arasına fındık serpiştirerek çift oklavaya sarılır. Sarılan her parça tepsiye yerleştirirken büzüştürülür. Beze bittikten sonra üzerine eritilmiş margarin gezdirilir. Önceden ısıtılmış 180 °C fırında yaklaşık kırk dakika pişirilir. Önceden hazırlanan ılık şerbet, sıcak tatlının üzerine dökülür (Ünlükuş, 2006).

Revani: Un, yumurta, irmik, şeker vanilya karıştırılır, çırpılır. Tereyağı ilave edilir. Tepsiye dökülüp kızartılır. Şerbeti dökülür (Güleç, 2006). 

Tahinli Un Helvası: Tahin ile elenmiş un geniş bir tencerede ağır ateşte iyice kavrulur. Pekmez ile su karıştırılır ve ayrı bir tencerede kaynatılır, kavrulmuş unun üzerine birden dökülür ve iyice karıştırılır. Tencerenin ağzı kapatılır. Ardından kapağı açılır ve yağı çıkana dek kısık ateşte karıştırılır. Kaşıkla şekillendirilerek tabağa dizilir (Ünlükuş, 2006). 

Yufka Ballaması: Yufka ekmekler tavlanır. Tereyağı eritilir. Bir kaba da pekmez konur. Demir siniye yufkanın biri serilir. Üzerine tereyağı ve pekmezden gezdirilir. Beş adet yufka bu şekilde döşendikten sonra arasına ceviz konulup aynı şekilde kalan yufkalar da döşenir. Baklava şeklinde dilimlenerek servis yapılır (Ünlükuş, 2006).

Sütlü ve Hafif Tatlılar

Aşure: Buğday, fasulye, nohut akşamdan yıkanır ve ıslatılır. Ertesi gün ıslatılanlar ayrı ayrı pişirilir. Büyük bir tencerenin içinde birleştirilir ve pişmeye bırakılır. Özleştikten sonra kuru üzüm, kişniş, fıstık, elma, kuru kayısı konarak pişirmeye devam edilir. Şeker ilave edilip biraz kaynatılır. İndirmeye yakın şeker ile pişirilmiş incir ilave edilerek ocaktan indirilir. Servis yapılırken üzerine dövülmüş ceviz ve fıstık, kenevir, tarçın serpilir (Güleç, 2006).

Güllaç: Şeker, süt gülsuyu kaynatılır. Güllaç yaprakları süte bandırılır. Tepsiye dizilir. Her yaprağın üzerine süt dökülür. Aralara fındık, fıstık serpilir. En son üzerine süt dökülür (Güleç, 2006).

Muhallebi: Tencereye pirinç unu, şeker, süt koyup ateşte karıştırılarak pişirilir. Kıvamı gelince ocaktan alınır vanilya ilave edilir (Güleç, 2006).

Sütlaç: Pirinç ayıklanır, haşlanır. Yumurta sarısı çırpılır. Süt eklenir. Soğumaya bırakılır (Güleç, 2006).

Sütlü Köftü: Tereyağında elenmiş un ağır ateşte kavrulur. Esmerleşince şeker veya pekmez ilave edilir. Bulamaç haline gelince ateşten indirilir. Üzerine daha önce kaynatılmış olan ılık süt, ilave edilir ve servis edilir (Ünlükuş, 2006). Bazıları un, su ve pekmezle (yağsız) bulamaç pişirip aynı şekilde sütle servis yaparlar (Işık, 2008).

Yarma: Kaynatılmış süt ılıdıktan sonra düğürcükler içine ilave edilir ve kişniş de konduktan sonra yenir. İsteyen içine şekerde ilave edebilir (Güleç, 2006). Sütlü yarma da denir, kişniş koymadan yenir (Işık, 2008).

Zerde: Su ve pirinç tencerede pişirilir. Şeker ilave edilip kaynatılır. Kaselere dökülüp soğutulur. Bir tavada eritilmiş tereyağına baharatı eklenip kaselerin üzerine birer kaşık gezdirilir (Ünlükuş, 2006).

Sebze ve Meyve Tatlıları

Ballı Güllü: Şeker pancarı yıkanır. Kabuğu soyulur. Mercimek, bal kabağı ile pişirilir. Üzerine şeker ilave edilir (Güleç, 2006).

Kabak Tatlısı: Kabak yıkanır, dilimlenir ve soyulur. Yayvan bir tencereye dizilir. Üzeri kapatılarak kısık ateşte yaklaşık on beş dakika pişirilir. Pişince üzerine bir su bardağı şeker dökülür ve kapak tekrar kapatılır. On beş dakika daha pişirildikten sora geri kalan şeker de eklenir. On dakika daha pişirilip ocak söndürülür, dinlendirilir. Soğuyunca üzerine ceviz serpilir (Ünlükuş, 2006).

Kayısı Musakkası: Bu tatlı incirden de yapılabilir. Kuru meyve bir gece önceden ıslatılır. Meyveler tereyağında şekerle birlikte kavrulur. İçine ceviz konulup üzerine süt eklenir. Ilıyınca servis edilir (Ünlükuş, 2006).

Kayısı Tatlısı: Kayısı yıkanır çekirdekleri çıkartılır. Tepsiye dizilir. Üzerine şeker konup pişirilir (Güleç, 2006).  

Sütlü Kabak: Kabaklar yıkanır, soyulur, dilimlenip haşlanır. İyice ezerek püre yapılır. Şeker ve süt eklenerek kaynatılır. Kâselere alınıp dövülmüş ceviz içiyle servis edilir (Ünlükuş, 2006). 

 Muhtelif Yemek ve Tatlılar

Bandırma: Cevizler ipe dizilir. Pekmezin içine un dökülüp kaynatılır. Koyulaşınca tahtaya bağlanan ipler kazandaki karışıma batırılıp çıkarılır. Cevizin üzeri bir parmak kalınlığına varıncaya katar batırma işlemine devam edilir. Sonra bu ipler gerilmiş tellere bağlanarak kurumaya bırakılır (Ünlükuş, 2006).

Bulamaç: Tereyağı tavada eritilir. Un ilave edilir ve topaklanmaması için sık sık karıştırılır. Unun rengi esmerleşmeye başlayınca kıyma ilave edilir. Un kahverengi olunca su ilave edilir. Kısık ateşte pişirilir. Tuz ve baharat ilave edilir ve mayalı denilen ekmekle yenir (Ünlükuş, 2006).

Para Köfte: Bandırmanın palizesinin artığı sinilere dökülüp iki gün bekletilir. Sert kıvama gelince baklava gibi dilimlenir, sofra bezlerinde kurutulur (Ünlükuş, 2006).

Tahranabaşı: Patatesler haşlanır, doğranmış soğan üzerine patatesler sıcak olarak rendelenir, baharatlar ilave edilir. Düğürcük, doğranmış kuru kıyma, sıvı yağ, un, yumurta ile iyice yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde bezeler yapılır, ardından avuç ayası genişliğinde yuvarlaklar açılır. Yağlanmış fırın tepsisine koyarak 175 °C sıcaklıkta üzeri pembeleşinceye kadar pişirilir. Yanında ayran veya komposto ile ikram edilir (Ünlükuş, 2006).

 Ekmek ve Ekmekten Yapılan Yiyecekler 

Bazlama: Un, maya, tuz, su karıştırılarak tandır ekmeği hamurundan biraz sert bir hamur yoğrulur. Bezeler tutulur, yufkadan kalın açılarak saç üzerinde pişirilir. Üzerine yağ sürülerek veya arasına peynir sarılarak yenebilir (Güleç, 2006).

Ekmek Atması: Kıyma bolca kuyruk yağı ile iyice kavrulur. Mayalı ekmekler içine daldırılır. Biraz sonra alınır üzerine kavrulmuş kıymadan konur. Ekmekler üst üste dizilir. Ekmekler dörde bölünür ve sıcakken yenir. Özellikle Kurban Bayramı’nda mutlaka yapılır (Bayraç, 2008; Işık, 2008).  

Ekmek Oğması: Ekmekler ufalanır. Tereyağı ile kavrulur. Üzerine yumurta kırılır. Süt ilave edilip pişirilir (Güleç, 2006).

Mayalı Ekmek: Elenmiş un, su, tuz ve maya ile hamur özdeşleşene kadar yoğrulup mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamurdan bezeler hazırlanır. Pasta tabağı büyüklüğünde açılarak sacda pişirilir (Ünlükuş, 2006).

Papara: Tereyağında kıyılmış soğan ve salça kavrulur, su eklenir. Kaynatılır, içerisine tulum peyniri dökülür.

Ateşten alınır. Küçük doğranmış ekmek parçaları ilave edilir (Güleç, 2006).

Somun Ekmeği: Elenmiş un, tuz, su ve maya ile hamur yoğrulur, mayalanmaya bırakılır. Fırın yakılır. Mayalanan hamurlar yağlanmış kalıplara alınır, pişirilir (Ünlükuş, 2006).

Şebit (Yufka) Ekmeği: Su, tuz, un yoğrulur ve dinlendirilir. İri bezeler tutulur. Bu bezeler açılarak saç üzerinde pişirilir (Güleç, 2006).  

Yufka Ekmek: Elenmiş un, tuz ve su iyice yoğrulur. Üzeri kapalı halde yarım saat kadar dinlendirilir. Yufkaların yanmaması için sac küllenir. Yapılan bezeler oklavalarla ince bir yufka haline getirilir. Şişle çevrilerek sacda pişirilir (Ünlükuş, 2006).

Sonuç

Karaman özel coğrafi özellikleriyle birlikte, eskiçağlardan günümüze kadim bir kültüre sahiptir. Mevzubahis kültür içerisinde mutfak ele alınmaya değer birikimler içermektedir. Bu çalışmada Karaman mutfak kültürü ve yemeklerini araştırmak ve kayda geçirmek amaçlanmıştır. Nitel araştırma yöntemlerinden mülakat tekniği kullanılmıştır. Karaman kültürünü temsil eden 7 kaynak kişi ile bire bir mülakatlar yapılmıştır. Halıcı’nın “Karadeniz Bölgesi Yemekleri Üzerine Bir Araştırma” doktora tezinden uyarlanan araştırma şablonu (1997) ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler analiz edilerek raporlaştırılmıştır.

Araştırmada elde edilen bulgular günlük öğünler; geçiş dönemlerinde hazırlanan yiyecekler ve bunlarla ilgili uygulamalar; kutsal günler; neşeli günler; istek/dilek sofraları; kışlık yiyecekler; sofra düzenleri; mutfak araçları; pişirme yöntemleri; servis düzenleri; mutfak mimarisi; içecekler; yemekler ve tarifleri başlıkları altında aktarılmıştır.

Karaman’da öğünler kış ve yaz mevsimlerinde olmak üzere iki kısımda aktarılmaktadır. Her bir mevsim sabah, öğle, akşam ve yat geberlik öğünlerini içermektedir. Doğum sonrası emziren anneye içini ısıtması amacıyla kaynarca hazırlanmaktadır. Ayrıca çorba ve sütte içirilmektedir. Çocuğun ilk dışı çıkınca nohut, buğday, yer fıstığı ve menengiç ile diş buğdayı kutlaması yapılmaktadır. Sünnet vakti mevlit okunmakta, gelen misafirlere toyga çorbası, bamya yemeği, calla, pilav, ayran, üzüm ve tatlı ikram edilmektedir. Askere gidecek gencin evinde etli ekmek, ayran ve helva ile uğurlama yemeği verilmektedir. Söz kesme zamanı lokum-bisküvi ikram edildiği için lokum olarak ifade edilmektedir. Nişan ile düğün arasına Kurban Bayramı girerse oğlan tarafı kız tarafına süslü bir koç hediye etmektedir. Nikah vakti baklava ve meşrubat; düğün yemeği olarak; toyga çorbası, bamya yemeği, pilav üstü et, calla, sarma, ayran, hoşaf, zerde, baklava, irmik helvası gibi yemekler, mevsime göre karpuz ve üzüm gibi meyveler sunulmaktadır. Ailesinden birisini kaybeden aileye yakınları yedi gün yemek getirmekte, bu günlerde Kuran okunmaktadır. Ramazan ve Kurban bayramı; Mevlit, Regaip, Miraç, Berat Kandili ile Kadir gecesi; Aşure günü ile mevlit okutma Karaman’da mutfak kültürü ile ilişkilendirilebilecek kutsal günlerdir. Arabaşı gecesi, Hıdırellez, Sultan Nevruz, Saya törenleri ve benzeri günler ise yemek ritülelleri barındıran neşeli günlerdir. Zekeriya sofrası, adak yemeği ve yağmur duası ise dua, dilek/istek barındıran geleneklerdir. Karaman halkı yola gittikleri vakit tüketmek için köfte, pasta, börek, mayalı ekmekle yapılan peynir sıkması gibi yemekler hazırlamaktadırlar. Buğdaydan elde edilen ürünler, sebze ve meyve işlemeleri, süt ve süt ürünleri ile et ürünleri kış için tüketilmek üzere yaz mevsiminde hazırlanmaktadır. Sofra kurulumunda özel davetlerde erkekler ve kadınlar için ayrı sofralar hazırlanmakta; mutfakta esirani, bişirgeç, üçayak, çingil, tıkı, gözer, parç, guşane ve sele gibi yerel isimli araçlar kullanılmaktadır. Yemekler haşlama, kavurma, kızartma, buğulama, ızgara yapma, tandırda ve ocakta pişirme gibi tekniklerle pişirilmektedir. Karaman’da içecek olarak; çay, kahve, ayran, üzüm, kayısı, elma, erik ve şeftali kompostosu, vişne şerbeti, gül şerbeti gibi geleneksel içecekler halen varlığını korumaktadır. Yörede çorbalar, yumurtalar, etler-kümes ve av hayvanları, balıklar, kuru baklagiller, sebzeler, yenebilen yabani otlar, salatalar, meyveli yemek, pilavlar, makarna, börekler, hamur tatlıları, sütlü ve hafif tatlılar, sebze ve meyve tatlıları, muhtelif yemek ve tatlılar, ekmek ve ekmekten yapılan yemekler kategorilerinde birçok çeşit bulunmaktadır.

Karaman’ın diğer yörelerden ayrışan, özel bir mutfak kültürü olduğu anlaşılmaktadır. Bu sebeple kültürel mirası yaşatma adına saha çalışmalarının genişletilmesi, raporlaştırılarak kayda geçirilmesi sürdürülebilirliğe fayda sağlayacaktır. Ayrıca çalışmada geçen mutfak kültürü içerisindeki ritüellerin gerek turistik ürün şeklinde farklı mecralarda icra edilmesi; gerekse köy, mahalle, ilçe ve il etkinliklerinde ciddiyetle gerçekleştirilmesi büyükten küçüğe aktarımını ve kalıcılığını olanaklı kılacaktır. Çalışmanın yemekler bölümünde yer alan bilgilerin profesyonellerce uygulanarak standart tariflere dönüştürülmesi, bu tariflerin belli bir kısmının çok sayıda nitelikli sunumunu mümkünleştirecek ve yiyecek içecek işletmelerinin dikkate değer hale gelmesini sağlayacaktır. Son olarak bu tariflerin besin değerlerinin hesaplanması ile beslenme ve diyet uzmanları kişiye özel eğitim faaliyetlerinde ve diyet yazımlarında kişilerin kolaylıkla benimseyebilecekleri yiyecek ve içecekleri kullanabileceklerdir. Bu şekilde sağlıklı bir toplum inşasına da uzun vadede katkı sağlanabilir.

 Kaynakça

Akın, Galip; Özkoçak, Vahdet ve Gültekin, Timur. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Antropoloji, (30), 33-52.

Ay, Murat. (2019). Karaman Mutfağı ve Unutulan Yemeklerimiz. İstanbul: Anı Bisküvi Kültür yayınları.

Bayraç, Hatice (Görüşme Tarihi: 2008). Doğum Tarihi: 1957. Karaman. Lise Mezunu, Ev Hanımı.

Bilgin, Hatice. (Görüşme Tarihi: 2006). Doğum Tarihi: 1956. Karaman. İlkokul Mezunu, Ev Hanımı.

Dilbaz, Dindar ve İncekara, H. İbrahim. (2007). Karaman Yemekleri. Karaman: Karaman İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayınları.  

Güleç, İsmail Hakkı. (2006). Karaman Salur Köyü Yemek Kültürü (Yayınlanmamış Alan Çalışması), Konya, Selçuk Üniversitesi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Öğretmenliği.

Güler, Sibel. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, (26), 24-30.

Halıcı, Nevin (1997). Karadeniz Bölgesi Yemekleri Üzerine Bir Araştırma, Doktora Tezi, Gazi Ün., Sosyal Bilimler Ens., Ankara.

Işık, Nermin. (2016). Geçiş Dönemi Törenlerinde Yemek. Aile Yazıları/9, Editörler: Saim Sakaoğlu, Mehmet Aça, Pervin Ergun. Ankara: Mattek Matbaacılık Basım Yayın Tan. Tic. San. Ltd. Şti., s. 9-23.

Işık, Nermin. (2019). Anadolu’nun Bulgurlu Yemekleri. İstanbul: Umur Basım Sanayi ve Ticaret A.Ş.

Işık, Zeliha (Görüşme Tarihi: 2008). Doğum Tarihi: 1931. Karaman. Öğrenimi Yok, Ev Hanımı.

Özkök, Ayşe. (Görüşme Tarihi: 2006). Doğum Tarihi: 1933. Karaman. İlkokul Terk, Ev Hanımı.  

Roden, Claudia. (2007). Arabesḳue: a taste of Morocco, Turkey, andLebanon. New York: Alfred A. Knopf. 

Şentarlı, Şule; Gülsoy, Banu; Yıldırım, Renan ve Türkili, Mine. (t.y.). Lezzet Yöre Yemekleri Ansiklopedisi Cilt 4 Marmara ve İç Anadolu. İstanbul: Doğan Ofset Yayıncılık.

Tanyeri, Emine. (Görüşme Tarihi: 2006). Doğum Tarihi: 1955. Karaman. İlkokul Mezunu, Ev Hanımı.

Ünlükuş, Fatma. (Görüşme Tarihi: 2006). Doğum Tarihi: 1936. Karaman. İlkokul Terk, Ev Hanımı.

Ünsay, Hayriye Müjgan. (Görüşme Tarihi: 2006). Doğum Tarihi: 1928. Karaman. İlkokul Mezunu, Ev Hanımı.

Okunma : 5183
Yavuzlar iplik
karaman


sağlam pen
guney sigorta
Gündem haberleri
Duru Bulgur: Gerçek ortaya çıkacak
20 Ocak 2021 Okunma: 123642 Gündem
Duru Bulgur hakkında soruşturma başlatıldı
20 Ocak 2021 Okunma: 29654 Ekonomi
Asgari ücretle çalışan işçi bulduğu parayı karakola teslim etti
20 Ocak 2021 Okunma: 24300 Gündem
Son dört günün en çok okunan haberlerini gösterir
Ayın en çok okunan haberleri için tıklayın